La passion de l’or vert
1. Filet de maquereau de ligne
Marché pour 4 personnes
Préparation 25 min
Marinade 12 h
Séchage 12 h
100 g de salicornes fraîches, 4 beaux filets de maquereaux de ligne, 250 g de gros sel, 50 cl d’huile de pépins de raisin, 2 g de grains de poivre vert du
Sichuan, pickles de rhubarbe, 1 bâton de rhubarbe, 15 cl de vinaigre blanc,
15 cl d’eau, 10 g de sucre semoule,
1 pincée de sel, feuilles d’obione fraîche, feuilles de soude maritime fraîche, fleurs de vipérine et de mélilot.
Les salicornes. La veille, placez-les dans le déshydrateur pendant 12 h à 50 °C maximum.
Les maquereaux. La veille, ôtez la fine peau des filets sans abîmer la chair. Déposez les filets dans le gros sel pendant 1 h, puis rincez-les à l’eau froide. Épongez-les avec du papier absorbant, puis plongez-les dans l’huile de pépins de raisin préchauffée à 65 °C avec les grains de poivre. Laissez refroidir et gardez le tout au frais une douzaine d’heures. L’huile de pépins de raisin ne figera pas au froid.
