Chefs en coulisses

Œuf mollet, velouté artichaut verveine, quinoa acidulé

POUR 4 PERS.

• 4 œufs • 4 artichauts • 1 carotte • 2 oignons ciselés • 2 échalotes ciselées • 3 citrons • 1 branche de thym • 100 g de quinoa • 1/2 baguette de pain rassis • 4 amandes• 2 branches de verveine fraîche ou 3 sachets de tisane de verveine • 10 g de beurre • Huile d’olive • 15 cl de vin blanc• 2 c. à soupe de vinaigre • Sel • Poivre

Nolwenn CORRE

Cheffe du restaurant L’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, une étoile Michelin, dans le Finistère.

• Vous avez toujours dans votre frigo ?

Du beurre.

• Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ?

Du café et des amandes.

• Une astuce à partager avec nos lecteurs ?

Je garde toutes les parures de légumes quand je prépare un plat, afin de confectionner des bouillons de légumes que je parfume aux herbes du jardin. Ils me sont toujours très utiles.

• Que faites-vous avec une boîte d’œufs ?

Des œufs brouillés avec beaucoup de beurre et une petite touche de menthe. Quand la boîte est vide, je la rapporte chez mon producteur.

VELOUTÉ ARTICHAUT

1. Préparez les légumes. Pelez deux citrons et coupez la peau en fines lamelles. Tournez les artichauts et citronnez-les légèrement avec le jus du citron. Taillez la carotte en brunoise.

Dans une casserole bien chaude, versez un filet d’huile d’olive, déposez-y la garniture, les artichauts et la carotte. Faites revenir le tout quelques minutes.