MASTERCLASS Les linguine alle vongole

comme avec nombre de plats italiens, à vrai dire : prononcez leur nom, le visage de votre interlocuteur s’illumine et les souvenirs de vacances affleurent. Naples et sa région en revendiquent la paternité, mais prenez un chef sarde – Simone Tondo (Racines, Paris 2 ) – ou une cheffe vénitienne – Eleonora Zuliani (Il Bacaro, Paris 11 ) – qui nous ont guidé·es dans la réalisation de cette recette, il·elles vous confirmeront que son tropisme la conduit de la Méditerranée à l’Adriatique. À l’origine, c’était un plat populaire, surtout à Naples, où l’on se souvient avoir vu, ébahi, des quantités astronomiques de vongole dans des seaux en plastique au sol aussi bien que sur les étals des poissonniers du marché de la Pignasecca. On le croise partout en ville, dans les trattorie modestes de Sanità, chez le mythique Da Cicciotto dans la petite anse de Marechiaro, jusqu’à l’ultra-sélect Il Riccio Beach Club de Capri, dont on gardera à vie la mémoire de la saveur iodée mêlée à celle d’un verre de Greco di Tufo.