L' univers des champignons

Par Jean Després

L’univers des champignons est fascinant et on ne manque pas d’excellents ouvrages sur le marché pour l’explorer. Par son approche encyclopédique, ce livre se veut un peu différent et se situe dans un registre autre que celui du guide pratique d’identification ou de consommation. Il a entre autres objectifs de faire découvrir des aspects importants de cet univers qui restent étonnamment méconnus.

Des spécialistes chevronnés se sont rassemblés autour de ce projet pour faire le point dans leurs domaines respectifs : mycologie, phylogénétique, écologie, biodiversité, phytopathologie, toxicologie, comestibilité, santé, alimentation, culture, commercialisation, histoire, ethnomycologie, cuisine et littérature. Ils traitent aussi bien des champignons microscopiques, comme les levures ou les moisissures, que des plus volumineux, comme les bolets ou les amanites, qu’on rencontre en forêt ou dans les prés, et qui suscitent, suivant le cas, de la curiosité, de l’admiration, de l’appréhension ou de la convoitise. On trouvera ici une synthèse magistrale des connaissances actuelles, soutenue par des illustrations et des schémas d’une qualité exceptionnelle.

• Langue: Français
• Éditeur: Presses de l'Université de Montréal
• Date de sortie: 23 août 2012
• ISBN: 9782760627956

Jean Després

Les auteurs : René Blais, Alain Cuerrier, Yolande Dalpé, Richard Desjardins, Elaine Després, Jean Després, Marie-France Gévry, Mohamed Hijri, Guy Langlais, Gérald Le Gal, Raymond McNeil, Fernand Miron, Pierre-Émile Rocray et Alice Roy-Bolduc.

Aperçu du livre

AUTEURS

René Blais

Alain Cuerrier

Yolande Dalpé

Richard Desjardins

Elaine Després

Jean Després

Marie-France Gévry

Mohamed Hijri

Guy Langlais

Gérald Le Gal

Raymond McNeil

Fernand Miron

Pierre-Émile Rocray

Alice Roy-Bolduc

COMITÉ DE RÉVISION ET DE RÉDACTION

Yolande Dalpé

Elaine Després

Jean Després

Raymond McNeil

Peterjürgen Neumann

Première de couverture

Pleurote petit nid (Phyllotopsis nidulans)

© Jean Després

Quatrième de couverture

À gauche : Clavaire enflée (Physalacria inflata). Au centre : Cèpe du chêne (Boletus clavipes). À droite : Mycène de Léa (Mycena leaiana) © Jean Després

ePub : claudebergeron.com

Catalogage avant publication

de Bibliothèque et Archives nationales du Québec

et Bibliothèque et Archives Canada

Vedette principale au titre : L’univers des champignons

Comprend des réf. bibliogr.

ISBN (papier) 978-2-7606-2296-8

ISBN (epub) 978-2-7606-2795-6

ISBN (pdf) 978-2-7606-2294-9

1. Champignons. 2. Mycologie. 3. Champignons comestibles. 4. Cuisine (Champignons). I. Després, Jean, 1951- .

QK603.U54  2012        579.5        C2012-940993-6

Les Presses de l’Université de Montréal reconnaissent l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour leurs activités d’édition. Les Presses de l’Université de Montréal remercient de leur soutien financier le Conseil des arts du Canada et la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC).

IMPRIMÉ AU CANADA EN AOÛT 2012.

P r é s e n t a t i o n

par JEAN DESPRÉS

L’

UNIVERS DES CHAMPIGNONS

est aussi fascinant que méconnu, malgré les excellents ouvrages qu’on peut trouver sur le marché. La plupart sont d’ailleurs accompagnés de photos de grande qualité et de schémas fort instructifs. Pourtant, des aspects importants de cet univers restent étonnamment mal connus.

Bien sûr, à beaucoup d’égards, nous avons voulu faire tout aussi bien que les meilleurs auteurs, notamment dans le choix des illustrations et des schémas et par le souci que nous avons de présenter une synthèse des connaissances actuelles.

Toutefois, par son approche encyclopédique, ce livre se veut quelque peu différent et se situe dans un registre autre que celui du guide pratique d’identification ou de consommation. Il a pour objectif de faire mieux découvrir l’univers des champignons et non de conseiller sur leur utilisation dans la vie courante.

Des spécialistes reconnus se sont rassemblés autour de ce projet pour faire le point dans leurs domaines respectifs : mycologie, phylogénétique, écologie, biodiversité, phytopathologie, toxicologie, comestibilité, santé, alimentation, culture, commercialisation, histoire, ethnomycologie, cuisine et littérature. D’une part, ils traitent aussi bien des champignons microscopiques, comme les levures ou les moisissures, que des plus volumineux, comme les bolets ou les amanites, qu’on rencontre en forêt ou dans les prés, et qui suscitent, suivant le cas, de la curiosité, de l’admiration, de l’appréhension ou de la convoitise. D’autre part, les relations entre les humains et les champignons y sont largement explorées. Ainsi, on découvrira que s’ils peuvent causer des empoisonnements ou des maladies aux plantes ou aux humains, les champignons peuvent aussi servir à fabriquer de la bière ou du pain, à soigner ou à faire la joie des gastronomes.

Il sera ici question aussi bien des champignons d’Asie, d’Europe ou d’Afrique que de ceux de l’Amérique. Nous espérons ainsi intéresser à la fois les mycologues, amateurs ou professionnels, et les amants de la nature.

Animés d’un esprit de partage des connaissances, les auteurs ont décidé de céder leurs droits à la Fédération québécoise des groupes de mycologues (FQGM), un organisme à but non lucratif voué au développement de la mycologie au Québec.

REMERCIEMENTS

Nous adressons nos sincères remerciements à tous ceux et celles qui, de près ou de loin, ont contribué de diverses manières au succès de ce projet. En premier lieu, nous tenons à remercier J. André Fortin et Peterjürgen Neumann pour leur soutien de tous les instants, leurs conseils éclairés et leur collaboration dans ce projet.

Plusieurs réviseurs ponctuels et spécialisés nous ont été d’un grand secours, en permettant l’amélioration du contenu des chapitres de ce livre. Il s’agit, en ordre alphabétique, de Jacques Cayouette, Marie-Christine Lambert-Perreault, Marie Parent, Jessica Pickford, Lise Robillard et Nancy Turner, que nous remercions de tout cœur.

Nous sommes également redevables aux photographes et illustrateurs suivants, qui nous ont fourni leurs œuvres gracieusement : George Barron, Michael Beug, Jacques Beck Ceccaldi, Michel et Christiane Corbeil, Louise Dallaire, Patrick Degroote, Jean-Luc Fasciotto, Daniel Guez, Philippe Huart, Dave King, Renée Lebeuf, Anna Lepsova, Hélène St-Hilaire, Dao Thi Van et Aymeric Yanitch.

Aussi, nous manifestons notre reconnaissance aux organismes suivants, qui nous ont autorisés à utiliser sans frais leurs illustrations et schémas : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Biopterre, le Centre de recherches forestières de Valonsadero-Junta de Castilla y León, la Collection Raymond Boyer (Sept-Îles), la revue Persoonia (Leyde, Pays-bas) et la Société Provancher (Québec).

Nous tenons aussi à remercier Micheline Perreault pour son soutien et son travail bénévole en tant que secrétaire du comité de rédaction et Guy Gaudreau pour son implication dans la recherche d’un éditeur et sa participation au comité de rédaction, en début de projet.

Également, nous voulons remercier les Presses de l’Université de Montréal pour leur grand professionnalisme, notamment Antoine Del Busso, directeur général, Nadine Tremblay, éditrice, et Véronique Giguère, graphiste. Enfin, nous remercions les proches des auteurs pour leur soutien et, dans certains cas, pour leur patience infinie.

I n t r o d u c t i o n

par ALICE ROY-BOLDUC

et MOHAMED HIJRI

L

ES CHAMPIGNONS, OMNIPRÉSENTS DANS L’ENVIRONNEMENT

, se retrouvent sur tous les continents, à toutes les latitudes, et prolifèrent dans tous les écosystèmes terrestres et aquatiques. Ils y ont évolué parmi les bactéries, les plantes et les animaux, en dépendance, comme partenaires ou comme parasites. Ils existent sous de multiples formes : des filaments parcourant les sols, des spores volant au vent, de fines couches autour de la matière en décomposition ou encore des organes de fructification dont le diamètre peut mesurer de quelques micromètres à plusieurs décimètres. Les humains observent et utilisent les champignons depuis des millénaires et, au fil de l’histoire, ils furent tantôt craints, tantôt vénérés et recherchés. Bien que certains champignons soient toxiques ou parasites, plusieurs sont bénéfiques et contribuent de maintes façons au maintien de la diversité biologique, au fonctionnement des écosystèmes et à la survie de l’homme. Malgré cela, l’étude des champignons a souvent été marginalisée et il reste donc encore beaucoup à apprendre sur ces organismes fascinants.

Principalement en raison des similitudes sur le plan de leur immobilité, de leur morphologie et de leurs habitats, les champignons ont longtemps été considérés comme faisant partie du règne des plantes, et ce, dès l’Antiquité. Toutefois, depuis plusieurs décennies, ils ont été regroupés dans un règne distinct, indépendant de ceux des plantes, des animaux et des protistes, mais qui se constitue comme le groupe sœur des Métazoaires, le règne des animaux (ill. 1). Le règne des champignons portait alors le nom de Fungi et incluait certains groupes d’origines évolutives distinctes qui sont maintenant classés parmi les protistes (Oomycètes et Myxomycètes). Plusieurs auteurs utilisent encore l’appellation Fungi, toutefois Eumycota, qui se traduit littéralement par « vrais champignons », est le terme taxonomiquement approprié et sera adopté dans cet ouvrage. Bien que le mot « champignon » désigne dans le langage courant les fructifications (sporocarpes) visibles de ces organismes, il désignera dans les textes de cet ouvrage l’organisme dans sa totalité, comme un synonyme d’Eumycètes. Aussi, la fonge, équivalent de la faune et de la flore, désigne l’ensemble des champignons d’un pays, d’une région, d’un écosystème ou d’un habitat.

Illustration 1 La position des champignons dans la classification scientifique des Eucaryotes.

Les champignons, en majorité pluricellulaires et immobiles, sont des Eucaryotes, c’est-à-dire des organismes dont l’ADN est concentré à l’intérieur d’un noyau dans les cellules. Ils s’opposent donc aux organismes unicellulaires composés de cellules sans noyau, les Procaryotes comme les bactéries. La structure cellulaire des champignons diffère de celle des plantes, notamment par l’absence de chloroplastes et par la composition de la paroi des cellules constituée de chitine, plutôt que de cellulose et de lignine comme chez la majorité des plantes (tab. 1). La chitine se retrouve aussi chez les arthropodes, mais seulement comme un constituant de leur exosquelette et non dans leur composition cellulaire.

Bien qu’il n’existe aucun caractère évident exclusif aux champignons, ils se définissent par la combinaison de plusieurs caractéristiques communes à la majorité d’entre eux et qui les différencient des autres Eucaryotes (tab. 1). D’abord, les champignons se propagent par des spores, structures reproductives retrouvées également chez les fougères, les mousses et certains protistes, qui sont produites en très grande quantité, puis dispersées dans l’air, l’eau ou le sol. Par exemple, un seul sporocarpe peut émettre plus de 30 milliards de spores en une seule journée (Webster et Weber, 2007). Ensuite, à l’exception des levures qui sont unicellulaires, les champignons développent au cours de leur cycle de vie une phase filamenteuse végétative constituée d’hyphes, des filaments cylindriques microscopiques. Les hyphes forment un réseau souvent dense appelé mycélium qui constitue l’appareil végétatif des champignons. L’allongement des hyphes et le développement du mycélium sont théoriquement infinis, pourvu que les conditions de l’environnement et les ressources nutritionnelles le permettent. La taille du mycélium peut varier de quelques micromètres à plusieurs kilomètres. En effet, les plus grands organismes vivants en superficie sont des Armillaires (Armillaria gallica et A. ostoyæ). Un seul individu peut couvrir à lui seul près de 10 km², peser 90 tonnes métriques et atteindre l’âge de 1500 ans (Casselman, 2007). Enfin, les champignons ne peuvent ni synthétiser leur propre apport nutritif carboné, comme le font les plantes par le biais de la photosynthèse, ni ingérer les aliments, comme le font les animaux. Ils procèdent plutôt par absorption et se nourrissent de la matière organique environnante, d’où leur mode de vie dit hétérotrophique. Ce mode de nutrition, qui s’observe également chez certains protistes et procaryotes, nécessite la sécrétion de diverses enzymes dans le but de digérer les nutriments avant de les absorber. Certains scientifiques décrivent d’ailleurs les hyphes comme un tube digestif à l’envers. Par ailleurs, les champignons possèdent certaines propriétés d’ordres biochimique et moléculaire uniques (voir chap. 9).

Tableau 1 Comparaison des caractéristiques des vivants pluricellulaires.

L’ampleur de la biodiversité globale sur terre demeure une énigme. Selon Mora et al. (2011), à peine 10 % en serait connu, malgré les quelque 15 000 nouvelles espèces décrites chaque année par les scientifiques. Dans le cas des champignons, un peu plus de 120 000 espèces sont à ce jour formellement décrites. Les estimations de la diversité fongique totale varient de 500 000 à presque 10 millions d’espèces, mais l’évaluation la plus largement acceptée, bien que considérée comme conservatrice par plusieurs, se situe autour de 1,5 million (Hawksworth, 2001, Mueller et Smith, 2007, Blackwell, 2011). Ainsi, pas plus de 8 % de la diversité fongique globale serait connue à ce jour. Bien qu’entre 1000 à 2000 nouvelles espèces soient décrites chaque année, les champignons demeurent le règne le plus méconnu parmi les Eucaryotes (tab. 2) et, à ce rythme, il faudra plusieurs siècles pour tous les répertorier (Hawksworth, 2001). Le groupe le plus diversifié est certainement celui des insectes, représentant plus des deux tiers de la diversité prédite des animaux. Les champignons occupent donc, selon les modèles de prédiction de biodiversité, le deuxième rang parmi les règnes les plus diversifiés.

Tableau 2 Diversité connue et estimée chez les Eucaryotes. Répartition de la diversité des Eucaryotes selon les données d’une récente étude (Mora et al., 2011) évaluant le nombre d’espèces existant sur terre et dans les océans pour chacun des règnes du vivant.

PREMIÈRE PARTIE

LA VIE DES CHAMPIGNONS

1

L’ANATOMIE ET LA DIVERSITÉ DES FORMES

par JEAN DESPRÉS

Q

UE CE SOIT PAR LE MYCÉLIUM

qui court sous la terre ou par les spores qui emplissent l’air, les champignons vivent discrètement et se reproduisent tout autour de nous, le plus souvent à notre insu. De l’Amanite des Césars (Amanita cæsarea) à la simple moisissure qui apparaît sur un fruit, il y a tout un monde de formes, de textures et de couleurs qui caractérisent des centaines de milliers d’espèces de champignons.

Au-delà de cette diversité, les champignons partagent une structure anatomique générale composée d’une partie végétative, le mycélium, et, périodiquement, d’organes de reproduction. Ces derniers sont en grande majorité invisibles à l’œil nu. Quant aux autres, on peut les observer par milliers lorsque les conditions sont favorables ; il s’agit de fructifications (sporocarpes) d’amanites, de bolets, de cortinaires, de pézizes et d’autres macromycètes.

Afin de faire comprendre les bases de l’anatomie des mycètes, ce chapitre décrit et explique les fonctions des différentes structures, formes et éléments constitutifs des champignons, en suivant le fil de leur développement et de leur reproduction, de la formation du mycélium à l’apparition des sporocarpes et à la dispersion de leurs spores.

Illustration 1.1 Les hyphes.

LE MYCÉLIUM

La partie végétative des champignons est composée de filaments tubulaires habituellement ramifiés, les hyphes (ill. 1.1), qui peuvent atteindre plusieurs mètres de longueur. Leurs parois cellulaires sont composées de chitine et parfois de bêta-glucane, qui assurent leur rigidité et leur résistance. Les hyphes sont le plus souvent cloisonnées, mais forment un tube continu chez certains champignons microscopiques, en particulier les Zygomycètes. Les hyphes non cloisonnées forment des siphons (elles sont dites siphonnées) cœnocytiques, ce qui signifie qu’elles contiennent plusieurs noyaux partageant le même cytoplasme.

Les hyphes s’unissent les unes aux autres et forment un enchevêtrement dense nommé mycélium (ill. 1.2), qui s’insère dans différents substrats : le bois, l’humus, la litière de la forêt, les plantes, la peau ou tout autre organisme mort ou vivant. Il peut atteindre, dans des conditions idéales, une taille phénoménale et vivre plus de mille ans (voir Introduction).

Le mycélium a pour fonction principale de produire des enzymes digestives qui permettent aux champignons d’absorber les éléments nutritifs indispensables à leur survie et à leur reproduction (Kendrick, 2000). Bien que peu visible à la surface, le mycélium colore parfois le bois de zones généralement blanches ou brunes, et il est possible de l’apercevoir sous l’écorce d’une bûche ou en soulevant la litière. Aussi, la base du pied des fructifications de certaines espèces peut porter un peu de mycélium, sous la forme de cordons ou de fils mycéliens. Chez les champignons qui vivent en symbiose (mycorhiziens) avec des végétaux, les hyphes qui forment des manchons autour des radicelles font des ectomycorhizes (ill. 1.3) ou celles qui envahissent les tissus racinaires sont des mycorhizes arbusculaires (ill. 1.4). En déterrant certaines plantes, il est possible de les observer à l’aide d’une loupe.

Illustration 1.2 Mycélium d’un pleurote de culture.

Illustration 1.3 Ectomycorhizes. A. manchons mycéliens ; B. radicelles non mycorhizées ; C. cordons mycéliens.

Illustration 1.4 Mycorhizes arbusculaires.

Contrairement aux plantes, les champignons sont dépourvus de vaisseaux ou de canaux qui permettent la circulation d’un liquide organique nutritif, comme la sève des végétaux ou le sang des animaux. Ainsi, chacune des hyphes se nourrit principalement de la matière organique à sa portée ou des substances nutritives qui circulent d’une hyphe à l’autre. Lorsque les conditions sont optimales (voir chap. 6), le mycélium produit des organes de fructification qui servent à générer et à disperser les spores, permettant ainsi au champignon de coloniser d’autres lieux. Pour s’y préparer, plusieurs espèces, comme les morilles, produisent des tubercules minuscules et denses, appelés sclérotes, qui servent de réserves d’énergie.

LES PROPRIÉTÉS ET LES FORMES DES SPOROCARPES

Presque tous les sporocarpes sont éphémères. Certains coprins achèvent leur processus complet de reproduction en quelques heures et la grande majorité des fructifications des autres champignons dépérissent en quelques jours. Cependant, certains polypores, comme l’Amadouvier (Fomes fomentarius), produisent des structures plus durables, sous lesquelles s’ajoutent des couches successives de tubes fertiles chaque année (ill. 1.5). Les polypores sont les principaux champignons dont la fructification demeure visible tout au long de l’année, même en hiver dans les climats nordiques.

Illustration 1.5 Couches successives de tubes d’un polypore.

La taille des sporocarpes varie de quelques micromètres à 30 cm, rarement plus. Le plus grand sporocarpe trouvé à ce jour est celui d’un polypore de la famille des Hyménochétacées (Fomitiporia ellipsoidea) découvert en 2011 dans une île du sud de la Chine. Le spécimen mesurait 10,85 m de longueur sur 0,82 à 0,88 m de largeur (Dai et Cui, 2011). Toutefois, environ 90 % des espèces possèdent des organes de reproduction invisibles à l’œil nu : les micromycètes. Les autres, aux sporocarpes bien visibles, sont appelés macromycètes. Ce sont les champignons que nous apercevons occasionnellement en forêt, dans les prés ou dans le sol, ou que nous achetons dans les épiceries sous forme cultivée.

Illustration 1.6 Développement et parties d’un sporocarpe.

La variété de formes et de couleurs des macromycètes est tout aussi étonnante que celle des fleurs. Leur forme évolue au cours de leur développement, depuis le stade initial (primordium) jusqu’à la maturité (ill. 1.6). La dissemblance entre les spécimens est parfois déroutante pour le néophyte. Dans la plupart des cas, le sporocarpe prend d’abord une forme ovoïde ou globuleuse, puis s’ouvre lentement, laissant progressivement apparaître la partie fertile (hyménophore), et, enfin, s’étale complètement, favorisant ainsi la dispersion de ses spores. Aussi, la forme du sporocarpe de certaines espèces peut être totalement différente selon que le spécimen est issu d’une reproduction sexuée ou asexuée (voir chap. 5).

Près des deux tiers des macromycètes se présentent sous la forme d’un parasol sous lequel sont disposés radialement des feuillets ou lames souples ; ils sont communément appelés « champignons à lames ». Bien d’autres champignons sont aussi composés d’un chapeau et d’un pied et se distinguent par leur hyménophore. Celui des bolets et des polypores est formé de tubes, celui des chanterelles, de plis ou de rides, et celui des hydnes, d’aiguillons pendants. Les spores de tous ces champignons sont particulièrement vulnérables aux conditions extrêmes, car elles mûrissent à l’air libre, mais à l’abri d’un chapeau, qui les protège alors contre le rayonnement solaire, le vent, la pluie et même le gel.

Bien d’autres champignons ont également un pied, mais leur partie supérieure prend d’autres formes, telles qu’une coupe, une éponge, un cerveau, une langue ou un gland de phallus, pour ne nommer que les plus courantes. Les fructifications des macromycètes démunies de pied sont directement rattachées au substrat. Leurs formes rappellent une coupe, une oreille, un corail, une croûte, une console, une masse globuleuse, un cerveau, un nid d’oiseau ou une étoile.

À l’intérieur des sporocarpes, lorsqu’ils ne sont pas creux, se trouve une chair à la texture variable. La plupart des espèces ont une chair tendre, comme celle de la Psalliote bispore ou Champignon de Paris (Agaricus bisporus), mais elle peut aussi être granuleuse, cassante, fibreuse, gélatineuse et même avoir la ténacité du cuir ou la dureté du bois.

LA COMPOSITION CELLULAIRE DU SPOROCARPE ET L’ANATOMIE DES SPORES

Le sporocarpe est constitué d’une partie fertile, mais aussi de parties stériles qui agissent comme support, notamment le chapeau et le pied. La structure et la texture de la chair sont déterminées par la forme, l’agencement et la densité de différents types de cellule. Par exemple, des cellules globuleuses juxtaposées forment une chair cassante et friable, comme celles des russules, alors que des cellules allongées et entremêlées rendent la chair fibreuse.

De complexité très variable, le sporocarpe se compose habituellement de parties stériles (comme le pied ou le chapeau), qui supportent la partie fertile appelée hyménophore (les lames, par exemple). La surface de ce dernier, l’hyménium, est parsemée de cellules reproductrices (ill. 1.7) qui produisent les spores. Il en existe deux types principaux : les asques et les basides. Ces cellules sont à la base de la séparation entre les Basidiomycètes (basides) et les Ascomycètes (asques ; voir chap. 9), les deux plus importantes divisions du règne fongique.

Illustration 1.7 Cellules reproductrices.

Les basides, en forme de massue, produisent à leur sommet des spores (le plus souvent quatre) qui demeurent attachées à une excroissance, appelée stérigmate, jusqu’à leur complète maturation. Les asques, quant à elles, ont la forme de tubes allongés qui se développent directement sur une coupe (apothécie), comme pour les pézizes, ou à l’intérieur de structures microscopiques (ill. 1.8). Ces dernières peuvent prendre la forme d’une bouteille (périthèce), d’une sphère fermée (cléistothèce) ou d’une sphère avec une ouverture (pseudothèce). C’est à l’intérieur des asques que les spores mûrissent (souvent au nombre de huit). Lorsque ces spores arrivent à maturité, elles sont éjectées sous l’effet de la chaleur, du vent ou de l’humidité.

Les spores des champignons sont microscopiques et peuvent assurer une reproduction sexuée ou asexuée (principalement des conidies). Elles se caractérisent principalement par leur dimension (entre 3 à 500 µm), leur forme et les ornementations que l’on peut observer à leur surface (ill. 1.9). La forme des spores est parfois caractéristique d’un groupe d’espèces ; par exemple, les entolomes présentent des spores anguleuses. Parmi les plus surprenantes, les spores des Chytridiomycètes, des champignons microscopiques très spécialisés et généralement aquatiques, sont prolongées par une queue mobile (flagelle) qui leur permet de nager, ressemblant ainsi à des spermatozoïdes.

Illustration 1.8 Hyménium des ascomycètes.

L’ANATOMIE DES CHAMPIGNONS À LAMES

La forme la plus répandue et élaborée est sans aucun doute celle des champignons à lames (ill. 1.10), qui se composent d’un chapeau et de lames, presque toujours d’un pied et parfois d’un voile partiel ou universel.

Le chapeau constitue la partie supérieure du sporocarpe. Sa forme, lorsqu’elle est convexe ou conique, contribue à une évacuation rapide de l’eau de pluie, préservant ainsi le sporocarpe de l’imbibition. De plus, le chapeau est généralement recouvert d’une peau que l’on nomme cuticule et qui, par sa texture, peut être plus ou moins imperméable ou résistante au gel. Ainsi, l’eau perle sur une cuticule veloutée, alors que la déshydratation ou les effets du gel sont limités par une cuticule visqueuse ou épaisse (Kendrick, 2000).

Illustration 1.9 Exemples de spores.

Les lames sont disposées radialement du pied à la marge du chapeau. Elles constituent la partie fertile du sporocarpe, leur surface étant parsemée de basides génératrices de spores. Plus les lames sont serrées, et donc nombreuses, plus la surface reproductrice s’en trouve augmentée. Cependant, des lames très serrées peuvent retenir les spores et ainsi rendre leur dissémination moins efficace. Certains coprins disposent de cellules stériles (cystides), plus volumineuses que les basides, qui permettent de maintenir un écart suffisant entre leurs lames pour que les spores s’échappent librement. La largeur et l’étendue des lames contribuent également à accroître la surface fertile : par exemple, les lames que l’on dit « décurrentes » descendent longuement sur le pied (ill. 1.11).

Illustration 1.10 Le Cortinaire semi-sanguin (Cortinarius semisanguineus), un champignon à lames.

Illustration 1.11 Lames décurrentes du Clitocybe à pied renflé (Ampulloclitocybe clavipes).

Illustration 1.12 Pieds de la Collybie à pied velouté (Flammulina velutipes) se courbant sous l’effet du géotropisme.

Le pied (ou stipe) élève et soutient le chapeau, lui assurant une stabilité et une position avantageuse pour la dissémination des spores. Il est généralement relié au centre du chapeau, mais peut aussi être décentré et même latéral, en particulier dans le cas d’espèces croissant sur le bois. Aussi, lorsque le sporocarpe se développe latéralement, il se courbe progressivement en raison du géotropisme (ill. 1.12), assurant ainsi l’horizontalité du chapeau. S’élevant au-dessus de la végétation basse, le pied de certaines espèces peut atteindre plus de 30 cm et, dans bien des cas, s’étirer au-delà de ses mensurations habituelles, lorsque, par exemple, le champignon croît dans la sphaigne. Aussi, certains pieds s’élargissent vers la base, formant une massue et même parfois un bulbe large et marginé, alors que d’autres s’enfoncent profondément dans le sol à la manière d’une racine, assurant ainsi une plus grande stabilité au sporocarpe. Enfin, quelques groupes de champignons à lames, comme les crépidotes (ill. 1.13), n’ont pas de véritable pied et ne sont soutenus que par un simple point d’attache au substrat.

Illustration 1.13 Le Crépidote aplani (Crepidotus applanatus).