Le domaine a l’image d’un domaine “nature”, l’est-il vraiment?
Jean Foillard. Qu’est-ce qu’un domaine “nature”? Si c’est soigner ses vignes en évitant de mettre trop de produits chimiques voire pas du tout, ne pas mettre de désherbant, s’affranchir des levurages lors des vinifications, diminuer très fort les doses de soufre, si c’est ça être “nature” alors oui, on peut dire qu’on est “nature”. Mais le vin ne se fait jamais seul, sans l’intervention de l’homme.
Le zéro soufre, ça ne marche pas?
J. F. J’ai fait des lots sans soufre à la mise en bouteilles, j’ai eu des accidents. On a éliminé les vins. Quand on mélange un échec avec un gros volume de bon vin, l’échec ressort. En règle générale, on met entre 20 et 25 milligrammes de soufre au soutirage qui précède la mise en bouteilles et lors des assemblages.
Les vins du domaine sont “naturels” mais toujours réguliers, comment réussissez-vous?
J. F. Tout ce qu’on met dans les bouteilles est décidé par nous. Voilà la clé. Et puis j’ai toujours pratiqué la surveillance analytique, au microscope. Avec Alex, mon fils, nous l’avons poussée à un niveau sans précédent.
Ne s’éloigne-t-on pas de l’approche “naturelle” du vin?
Ceux qui utilisent l’œnologie moderne, un , une recette, ceux qui font le vin en faisant clac clac clac, des trucs mécaniques, ceux-là peuvent diminuer la surveillance, il ne peut pas leur arriver grand-chose! Nous, on joue sur le fil du rasoir,
