Michel Drappier « On a quitté la perfection pour quelque chose de sauvage, de passionnant »

Réduction du soufre, dosage minimum, suppression du collage et des filtrations : en quarante ans, tu as tout changé chez Drappier, peux-tu expliquer ?

Depuis 1979, ma première vinification, plus j’ai avancé et plus j’ai abandonné les techniques. On m’avait appris à protéger le vin, à le façonner, à l’améliorer. J’ai choisi une autre voie.

Que s’est-il passé ?

Dans les années 1970, j’étais à l’école d’œnologie de Beaune avec Ostertag, Selosse, Brunier du Vieux Télégraphe. À 18 ans, on avait reçu tous les outils : la gestion des températures, les bactéries pour ensemencer les “malos”, les levures sélectionnées, les adjuvants… Tout cela était déjà au point. Mais nous, on voulait des vins plus authentiques, des expressions de terroir. On a décidé de faire moins : moins de sulfites, des filtrations moins serrées, des dosages plus faibles, moins de traitements.

Comment s’est passée cette offensive contre le soufre ?

Au début des années 1980, mon père était encore très en forme. Il maintenait une viticulture avec des produits phytosanitaires, mais sans excès. On labourait aussi, il fallait que la vigne respire bien, qu’elle soit cultivée. Là où j’étais moins d’accord, c’était sur ce que l’on ajoutait pour pousser les rendements. Alors nous avons établi un partage : j’ai choisi la cave et pour que je puisse m’exprimer, mon père