SAUMON GRAVLAX EN CROÛTE D’HERBES
• 500 g de filet de saumon avec peau • 65 g de gros sel • 65 g de sucre • 1 citron bio • 1 cuil. à s. de gin (ou de vodka) • 2 bouquets d’aneth • ½ bouquet de ciboulette • 1 cuil. à s. de moutarde • poivre
Émincez 1 bouquet d’aneth (tiges comprises), zestez fin le citron. Mélangez-les avec le sucre, le gros sel et le gin; poivrez généreusement. Étalez une petite moitié de ce mélange dans le fond d’un plat, déposez le filet de saumon, peau en dessous, recouvrez avec le reste du mélange. Couvrez et laissez mariner 24 heures au froid. Égouttez puis rincez le poisson sous l’eau et séchezle. Disposez-le sur un plat, peau en dessous. Badigeonnez la chair de moutarde, ajoutez les feuilles émincées du second bouquet d’aneth et de la ciboulette; appuyez pour faire adhérer. Couvrez et placez au frigo jusqu’au moment de servir. Taillez en tranches, fines ou épaisses selon votre goût. Proposez des blinis et de la crème fraîche épaisse assaisonnée d’aneth, de zestes de citron et de baies roses.
ASTUCE. Ajustez le temps de marinade selon l’épaisseur du saumon: 12 à 24 heures pour un morceau fin vers la queue, 24 à 36 heures pour un morceau épais du ventre. Plus il reste dans la marinade, plus il sera salé.
PINTADE RÔTIE FARCIE & SAUCE CRÉMEUSE
• 1 pintade fermière avec ses abats • 4 grandes tranches de jambon cru • 20 cl de vin blanc • 1 cube de bouillon de volaille • 7,5 cl de crème • 1 bouquet de thym frais • 6 échalotes • 1 tête d’ail • 1 cuil. à s. de farine
Pour la farce • Le foie, le gésier et le cœur de la pintade • 200 g de chair à saucisse • 50 g de cranberries • 30 g de pistaches • 1 œuf • 5 cl de lait • 50 g de pain • 5 brins
