LA DORADE GRISE
Également appelée griset, la dorade grise ne doit pas se confondre avec la dorade royale, plus onéreuse. On pêche ce poisson à la belle couleur argenté brillant, qui mesure entre 15 et 40 cm, d’octobre à février. Hermaphrodite, il naît femelle pour devenir mâle vers l’âge de 8 ans, raison pour laquelle il faut lui laisser le temps de se reproduire avant de le pêcher. Sa chair est moins fine que sa cousine royale, mais il est beaucoup plus abordable et très facile à cuisiner.
Mariage heureux : entier, en filets, poêlé, cuit au four, sur la braise ou tranché fin après l’avoir congelé quelques heures, il régale petits et grands. Posé sur un lit d’oignons et de champignons préalablement sautés, arrosés de vin blanc et de crème et cuit au four, il devient plat de roi. 21 € env. le kilo
LE CÉLERI-RAVE
Souvent dénommé céleri boule à cause de sa forme, cette plante herbacée de la famille des apiacées est très peu calorique, très riche en fibres et en sodium. C’est sa racine, « la pomme », que l’on consomme. Si on le trouve toute l’année sur les étals, il est à son meilleur d’octobre à mars. Choisissez-le bien dense et ferme, il peut se
