Cette salade est de celles qui composent un repas complet, joyeux et nourrissant tout en cochant toutes – ou presque – les cases du bien vieillir par l’assiette (lire aussi notre dossier p. 142) : de la courge et des salades mêlées pour les fibres, du parmesan pour le calcium, des noix, des graines de courge pour les oméga 3 et les acides gras essentiels, des algues pour les protéines et l’apport de minéraux, des grainesplus cultivés en France, pour stimuler le système immunitaire. Un jaune d’œuf mariné dans la sauce soja pour cette texture crémeuse ultra-gourmande. Et des kumquats pour le goût, la couleur, soit crus, soit dans une variante idéale lactofermentée préparée trois semaines en amont en immergeant dans un bocal avec du sel de mer et de l’eau. Un principe qui s’applique également aux citrons et à tout ce que l’on imagine comme légumes, et dont les vertus sont innombrables. Le vinaigre de cidre tout comme les épices sont digestifs et anti-inflammatoires. On pourrait ajouter encore bien des pépites : des graines de lin moulues minute, des graines de sarrasin torréfiées, un peu de tofu ferme émietté…
