1. La soupe au pistou
Pour 4 personnes
Préparation 30min. Cuisson: 45min.
150 g de haricots blancs frais, 150 g de haricots rouges frais, 150 g de haricots verts plats (ou haricots echeleurs), 2 pommes de terre, 2 courgettes, 2 tomates, 1 bouquet garni, 300 g de gros vermicelles, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de basilic frais, 6 c. a soupe d'huile d'olive extra-vierge, 50 g de parmesan rape, sel et poivre du moulin. Épluchez et émincez les pommes de terre. Lavez, équeutez et coupez les haricots verts en morceaux de taille moyenne (découpe à la manière du mirepoix). Mettez les pommes de terre et les haricots blancs, rouges et verts dans une grande marmite avec 3 l d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et faites cuire à feu doux. Salez et poivrez selon votre goût. Lavez et coupez en petits dés (brunoise) les courgettes et les tomates. Aux trois quarts de la cuisson des pommes de terre et des haricots, ajoutez les courgettes, les tomates et les vermicelles dans la marmite. Poursuivez la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que les légumes n'attachent au fond. Pour préparer le pistou, commencez par peler les gousses d'ail et retirez leur germe, puis pilez-les dans un mortier avec des feuilles de basilic fraîches, ajoutez progressivement le parmesan râpé et versez l'huile d'olive extra-vierge en un mince filet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Au moment de servir, délayez la soupe avec le pistou dans les assiettes. Conseils du chef: la soupe au pistou est meilleure le lendemain; n'hésitez pas à la préparer la veille. Lorsque vous utilisez des haricots secs, il est préférable de les laisser tremper dans de l'eau pendant 12 h avant utilisation. Cette démarche facilite la cuisson et améliore leur digestibilité.
2. La bouille abaisse
Pour 8 personnes
Préparation 1 h. Cuisson: 30 min.
D'abord, demandez à votre poissonnier d’écailler et de vider les poissons. Coupez les cigales et la langouste en deux. Pour préparer le bouillon: nettoyez, pelez et découpez le bouillon de poisson peut être servi avec la bouille abaisse ou conservé pour une autre utilisation. La qualité de votre bouille abaisse dépend de la qualité des poissons de roche et d'une cuisson lente.
