composé de feuilletage garni de crème d’amande, qui fait la fierté de la ville de Pithiviers depuis le Moyen Âge. La galette des rois lui ayant volé la vedette, l’appellation pithiviers est, par extension, largement dévolue à sa déclinaison salée, faite d’un savant montage très souvent largement protéiné (canard colvert + foie gras + anguille, c’est du vécu) et d’un feuilletage doré. Un magnifique plat que l’on croise autant sur les tables gastronomiques que dans les néobistrots. Il est même devenu, au fil un passage obligé qui a vu de jeunes chefs tels Adrien Cachot et Victor Mercier rivaliser de technique et de créativité. Nous sommes tombé·es sous le charme délicat de celui proposé par Garance*, très joli restaurant gastronomique dépourvu de prétention, créé par le sommelier Guillaume Muller, qui travaille en symbiose avec la ferme de sa famille dans le Limousin. Un engagement en faveur de l’élevage et du maraîchage en circuit court, cher au cœur de son chef, Clément Pécot (lauréat 2021 du prix Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer) qui nous a guidés pas à pas dans la réalisation de cette version démente faite d’un montage magique composé de tranches de céleri intercalées de tomme de salers et d’un praliné salé aux noix. Sur le papier, ça paraît technique. Certes, ceci demande un peu de temps – il faut cuire le céleri-rave entier au four avant de le découper en tranches et les passer à la poêle – mais ne présente pas de difficulté. On peut réaliser ce pithiviers avec tout légume à chair dense – pourquoi pas de la courge ou du topinambour?
