Le menu d’été de Justine Piluso Du soleil à ma table

il y a trois ans. On se souvient parfaitement d’elle. De son sourire, de sa folle énergie et de sa créativité. On s’était dit alors que ça pourrait ressembler à cela, la cuisine de la joie. Avant l’émission et depuis son passage, elle n’a pas arrêté de travailler. Dans la brigade du triple étoilé Gérald Passédat, au Petit Nice, à Marseille, puis à Vérone, à Monaco, dans son propre restaurant du 15 arrondissement parisien, qu’elle a fermé depuis. Et depuis le printemps – et jusqu’à la fin du mois d’octobre –, en résidence au Palais Galliera.     Gros défi tout de même pour celle qui dit n’avoir jamais peur Pour autant, la résidence est une forme qui lui convient parfaitement, le temps que passe le gros de la crise de la restauration, faite de problèmes de personnel et d’une rentabilité difficile à atteindre quand on veut que la cuisine soit démocratique. Le modeste maquereau, justement, qu’elle nous fait goûter, simplement grillé, avec une merveille de petite sauce acidulée à la framboise, est l’un de ses produits préférés. Tout comme la courgette, les fromages coulants, la langue de bœuf et, de façon plus générale, tout ce qui vient d’Italie, patrie de sa mère. Un drôle d’inventaire du quotidien qui compose une cuisine aussi colorée et vive qu’elle est responsable – les protéines animales sont minorées en faveur du végétal – et ultra-saisonnière.