Pour 8 personnes:
• 1,6 kg de dos de chevreuil sans os• 800 g d’épaule de chevreuil avec os• 2 l de jus de gibier• Faisan: 1 pièce• Perdreau: 1 pièce• Colvert: 1 pièce• 100 g de foies de volaille• 50 g de gorge de porc• Foie gras• Épines-vinettes au sucre en quantité suffisante (QS)• 8 mini-pains feuilletés coupés et creusés• 15 cl de crème liquide• 20 g de cassonade• Poivre blanc de Penja en mignonnette (QS)• Vinaigre de xérès (QS)• 1 l de bouillon clair de champignons• 100 g de trompettes-des-morts• Champignons de Paris: 10 pièces• 8 feuilles de chou frisé blanchies• 4 feuilles de blettes blanchies coupées en deux• 50 g de purée de marrons• 2 échalotes ciselées, suées et mouillées au vin blanc, réduites à sec• Cognac (QS) pour flambage• 100 g de pâte à ravioles fraîche• Beurre