Recettes
Homard bleu, hommage à mon papa
POUR 4 PERSONNES
• 1 kg de pommes de terre
• 15 g d’huile d’olive
• 40 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 1/2 1 d’eau
• 200 g de lait
• 400 g de crème
• 10 g de sel
• 1 kg de têtes de homards
• 100 g de miel
• 200 g d’échalotes
• 75 cl de vin doux
• 1 l de crème liquide
• 15 cl de cognac
• 1 brin de sauge
• 1 brin d’origan
• 1 brin de verveine
• 1 brin de marjolaine
•Homard. Blanchir les pinces 6 min, les corps 2 min. Réserver. •Siphon piment doux Cuire 500 g pommes de terre avec 10 g de paprika, le piment d’Espelette et le sel. Mouiller à l’eau, réduire presque à sec, ajouter le lait et la crème, faire bouillir, mixer, passer et mettre en siphon. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive, ajouter 30 g de paprika, l’échalote, puis le miel et le cognac. Déglacer au vin, faites réduire puis mouiller à hauteur. Cuire doucement pendant une heure, crémer, puis passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement. Découper 20 ronds de pomme de terre de 6 cm dans les pommes de terre restantes. Blanchir puis glacées avec la sauce homard avant de faire frire à l’huile de tournesol. Dans une assiette creuse, mettre 1 rond de pomme de terre glacé, poser les parures de homard réchauffées avec le siphon nora et des herbes ciselées, repliées en 2. Faire 3 points de vinaigre réduit, poser la queue de homard. Terminer avec des petites feuilles fraîches et des chips de pommes de terre.
