éjà appréciée pendant l’Antiquité, en Égypte ou à Rome, l’asperge est un légume qui a étrangement disparu pendant le Moyen Âge, avant de réapparaître vers le XVe siècle. C’était alors des asperges plus petites et nettement plus amères que nos variétés contemporaines. Il faut attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que les maraîchers de la région parisienne l’améliorent. C’est la grande époque de l’asperge verte d’Argenteuil, supplantée quelques décennies plus tard par les sélections hollandaises, plus grosses et tendres. Déjà, l’habitude est prise de butter les asperges pour empêcher la photosynthèse. Blanchissant sur toute leur longueur, elles sont intégralement blanches, parfois violettes quand, en cours de culture, elles sont « débuttées ». Les asperges vertes sont cultivées sans couverture de terre, profitant ainsi de la totalité de la luminosité. Même si, potentiellement, toutes les variétés peuvent se prêter à ce type de culture, les producteurs professionnels ciblent celles s’y adaptant le mieux, d’autant que, dans les années 1960, l’Institut national de la recherche agronomique accomplit un gros travail d’amélioration. De nouvelles variétés hybrides, à la fois plus tendres, mieux développées et plus précoces, apparaissent sur le marché. La culture de cette vivace, même quand elle n’est pas buttée, n’est pas de tout repos, tant
