1. Ceviche de seiche, poutargue, champignons et huile d’aneth
Pour 6 personnes
780 g de shiitakés en escabèche, 40 g de chanterelles en pickles, 40 g de La veille, mélanger tous les ingrédients du leche de tigre, couvrir et laisser macérer 12 h au réfrigérateur. Réaliser le sel de choucroute: effeuiller les sucrines ou le chou et tailler les navets à la mandoline. Griller les légumes à sec sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive. Les déshydrater dans un four sec à 50 °C pendant 6 h. Mixer au blender lorsqu’ils sont complètement secs pour obtenir une poudre fine. Le lendemain, filtrer et rectifier l’assaisonnement au sel fin. Égoutter les champignons et les tailler en morceaux de formes irrégulières: environ 1cm pour les plus gros (cèpes et shiitakés) et laisser les plus petits (chanterelles et trompettes-de-la-mort) entiers. Dans une casserole d’eau bouillante, ébouillanter les blancs de seiche 10 s. Les égoutter et les refroidir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Les égoutter à nouveau et les sécher soigneusement. Parer légèrement les extrémités qui sont parfois un peu fermes. Tailler les blancs de seiche une première fois dans la longueur en bandes d’environ 5 cm de large, puis tailler ces bandes en lamelles de 5mm d’épaisseur, en prenant soin d’incliner légèrement la lame du couteau pour biseauter les lamelles. Dans un saladier, faire mariner la seiche dans le leche de tigre pendant 7 min. Dresser dans des bols: déposer la seiche marinée au fond du bol, ajouter les champignons, 3 tranches de poutargue, les herbes et les pétales de rose. Arroser le tout de leche de tigre, puis perler (ajouter quelques gouttes d’huile qui feront de jolies petites perles à la surface du liquide) celui-ci avec un filet d’huile d’aneth. Terminer par une belle pincée de sel de choucroute.
