Saveurs DU terroir
TARTELETTE DE GIROLLES À L’AIL DES OURS, VENTRÈCHE DE PORC
Recette du chef Guillaume Goupil, Le Burgundy à Paris
6
20 min
40 min
6 tranches de ventrèche de porc noir de Bigorre • 2 oignons verts • 100 g de girolles• 1 barquette de fleurs d’ail • 2 feuilles fraîches d’ail des ours • 60 g de beurre• 4 feuilles de brick • 1 c. à soupe d’huile de pépin de raisin• Sel et poivre
Préchauffez le four à 160 °C. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre. Découpez dans les feuilles de brick 8 disques de la taille des moules. Nettoyez les oignons, séchez-les puis émincez-les.
Badigeonnez les disques au pinceau d’un peu de beurre fondu. Assemblez-les deux par deux et foncez-en 6 moules à tartelette. Enfournez pour 10 minutes. Rincez, épongez et ciselez l’ail des ours, puis amalgamez-le avec le beurre frais restant.
Chauffez une poêle avec le reste de beurre fondu. Faites-y suer les oignons 15 minutes à feu doux sans les colorer, salez et poivrez.
Ôtez le pied terreux des girolles et nettoyez les chapeaux avec un torchon humide. Saisissez-les dans une poêle avec l’huile. Ajoutez le beurre à l’ail des ours et laissez toute l’eau de végétation s’évaporer.
Réglez le four en position gril. Disposez les oignons dans les fonds de tartelette. Recouvrez des girolles, posez dessus les tranches de ventrèche et flashez-les sous le gril. Décorez des fleurs d’ail, donnez un tour de moulin et servez.
TARTE AUX POIRES, FOIE GRAS ET MAGRET FUMÉ
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20 min
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