Michel Legris « L’évolution du vin dans le temps ne fait plus partie de notre mentalité »
EN TANT QUE CAVISTE, POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ DE VOUS CONSACRER À L’ÉLEVAGE DU VIN ?
J’avais d’emblée cette idée lors de mon installation, en décembre 1984. Dans les années 1970, j’ai eu la chance de connaître des grands vignerons de Bourgogne qui faisaient leur travail jusqu’au bout, effectuant eux-mêmes la maturation des vins en bouteilles. Ce sont aussi des vins de cette nature que j’avais auparavant connus dans ma famille : on les buvait quand on estimait qu’ils étaient prêts. Une décennie plus tard, la génération de vignerons arrivant aux commandes à ce moment, dont une partie a généralisé les organochlorés et autres pesticides dans les vignes, a décidé que ce savoir-faire transmis par leurs parents et grands-parents était désormais une tâche réservée aux clients. Je me suis donc dit qu’il fallait prendre le relais, le vin m’intéressant bien plus dans son élaboration que dans sa distribution. Si j’avais eu des fonds plus conséquents pour m’installer, je serais peut-être même devenu vigneron.
ÉCONOMIQUEMENT, COMMENT UNE TELLE CAVE SE MET-ELLE EN PLACE ?
Longtemps elle n’a été qu’un idéal esthétique. Les premières années ont été difficiles. Ensuite, entre le moment où vous avez les moyens de semer en cave et celui où vous récoltez, il s’écoule
