Faire vieillir le vin Un art, un goût, une pensée
Les vins sont bus de plus en plus en jeunes. C'est comme ça ! Notre monde va tellement vite, mon bon monsieur, les gens sont de plus de plus pressés... Les consommateurs, et même les amateurs éclairés, n'ont plus le temps d'attendre. De toute façon, ils n'ont plus de caves ! » Parmi les poncifs les plus rebattus de l'œnophilie, je tiens ceux-ci pour les plus exaspérants. Les caves existent toujours, ni les séismes ni les bombardements n'en sont venus à bout... Alors pourquoi ce jeunisme du vin ? Simplisme, paresse intellectuelle, défaut d'éducation, contraintes économiques, cupidité ? Je vais laisser à mes confrères le soin d'en disséquer les raisons dans ce hors-série, pour évoquer plutôt le bonheur, parfois périlleux, de voir vieillir les vins que l'on aime, et de vieillir avec eux.
REGARDER EN FACE NOTRE PROPRE FIN
L'attente est évidemment un pari, mais sans lequel le goût du vin, le goût pour le vin, demeure incomplet, ne se différenciant que fort peu d'un hédonisme de l'immédiateté que les cocktails pourraient tout aussi bien satisfaire. Le pari sur l'espérance de vie du vin, est aussi un pari sur la sienne propre... C'est à la fois un désir de projection dans l'avenir et un memento mori (« Souviens-toi que tu vas mourir »). Dans le n° 598 de La RVF, le célèbre parfumeur Jean-Claude Ellena associait la défiance actuelle pour les arômes tertiaires que développent les vins avec l'âge, souvent à dominante animale, à la peur de la mort : « Ce que nous pensons désagréable n’est en fait que le reflet de notre propre animalité. Les odeurs scatologiques, de sueur, les odeurs de notre peau, de notreIl n'est pas nécessaire d'aller forcément aussi loin, jusqu'à l'expression d'une organicité crépusculaire. De quelques mois seulement, l'attente pourra néanmoins être extrêmement bénéfique pour une cuvée qui s'arrondira, retombera sur ses pattes, sortira d'une enfance mutique ou d'une adolescence butée...
