Elle transforme des pelures d’ananas en un divin breuvage pétillant, confectionne un détonant ketchup avec des tomates cerises en bocaux et pilote un concours de kimchi. Rencontrer Rachel Taylor, la fondatrice d’Atelier Cultures*, c’est aller au-devant d’un monde. Un monde peuplé de – bonnes – bactéries mais aussi de pratiques ancestrales et de découvertes. De goûts inédits, également, tant la palette de l’acidulé à l’acide est vaste, ainsi que toutes les déclinaisons du goût fermenté, cette saveur appelée sure, si particulière. L’îlot central de sa cuisine et la table de la salle à manger sont colonisés par les bocaux en verre de toutes tailles, contenant des aliments de toutes couleurs, de liquides ambrés, roses, verts. Un fascinant arc-en-ciel, un laboratoire ouvert à toutes lesEn résumé, il existe deux grands types de fermentation : la fermentation alcoolique, qui produit le vin et la bière, et la lacto-fermentation ou fermentation lactique. Cette dernière opère grâce à des bactéries dites « lactiques » donc (rien à voir avec le lait !), qui, en l’absence d’oxygène dans un récipient hermétiquement fermé, transforment les glucides des aliments. Le milieu devenant progressivement acide, cela empêche les autres micro-organismes de se développer. Elle se pratique avec du sucre ou du sel, et un liquide, ou à sec. On s’imagine que c’est compliqué à mettre en œuvre. Rachel Taylor nous rassure : En pratique, justement, quelques règles s’imposent. Pour commencer, il faut que les fruits et légumes soient propres. Donc si vous n’êtes pas sûr·es de leur provenance, dans le doute, lavez-les, comme Rachel le fait systématiquement, dans un mélange composé de bicarbonate de soude et de vinaigre blanc (2 cuillères à soupe de l’un et de l’autre). Faut-il stériliser les bocaux ? Faut-il que les produits que l’on y met soient très frais? Un acte militant donc ? Une des innombrables satisfactions qu’apporte la mise en bocal. À commencer par sa facilité d’exécution : il suffit de préparer une saumure et de déterminer le ratio de sel requis. Pour des tomates cerises, par exemple, on pratique une saumure à 3%, soit 30 grammes de sel non raffiné pour un litre d’eau. On peut également pratiquer une fermentation à sec, à 1 % de sel par kilo de légumes. C’est peut-être là le seul aspect qui demande d’avoir un peu la main et c’est d’ailleurs ce qui est enrichissant : en fonction du type d’aliment, de sa teneur en eau, il faut adapter la teneur en sel. S’il n’y a pas suffisamment de sel, la fermentation n’aura pas lieu. Et sans fermentation, pas de de probiotiques. Or, ce sont bien ces derniers, et une multitude de vitamines boostées dans le processus, que nous recherchons. Des bactéries à cultiver, une culture à partager pour Rachel Taylor qui est autant fascinée par les bienfaits nutritionnels, les infinies combinaisons de saveurs engendrées par ce processus que par le rôle social et culturel de la fermentation. Comme culture de ferments, de la terre. Et comme culture au sens de corpus de pratiques. Un monde dont elle ne cesse de découvrir des usages non codifiés, fruits d’une transmission orale qu’il faut partager pour la préserver. Récemment, elle a appris qu’en Turquie, on rafraîchit le lait fermenté avec quelques gouttes de rosée du matin. Qu’à cela ne tienne, Rachel s’est attelée à la récolte de gouttes d’eau au jardin à l’aube! La fermentation, ou le goût du partage.
