LES SOUPES
“Seuls les cœurs purs font de la bonne soupe.”
Ludwig van Beethoven.
Dès que les humains ont su cuire des légumes dans de l’eau, la soupe est apparue dans leurs repas. Les premières soupes, dès le néolithique, sont des bouillons. On n’avait pas encore inventé le mixeur ! Avant le XX siècle, on considère que les bouillons représentent plus de 95 % des soupes consommées. Elles s’épaississent ensuite à la farine, avec la culture des céréales et la maîtrise de la poterie. Le brouet est fait d’eau et d’herbes bouillies mélangées à des céréales broyées. Le pain étant à la base de l’alimentation jusqu’au XVI siècle, il donne le ton sur la consommation du bouillon. On suppose que le mot soupe vient du latin qui signifie tremper. La soupe désigne alors la tranche de pain que l’on trempe dans un liquide chaud. Le mot potage évoque la préparation des légumes siècle, la soupe est un bouillon épaissi d’aliments solides non passés. Puis, la cuisine évoluant, les influences se multipliant et la gourmandise croissant vont conduire les cuisiniers à sophistiquer les recettes et à varier les plaisirs. Ils créeront des soupes très lisses : veloutés et crèmes de légumes. Ils travailleront sur les textures, les saveurs et les couleurs : viandes, poissons, légumes, légumineuses, et inventeront une multiplicité de soupes… pour tous les goûts.
