Recettes immuables
1. Terrine de foie gras de canard
Pour 6 personnes.
Préparation 30 min. Repos 48 h. Cuisson 50 min.
Ingrédients. 1 kg de foie gras de canard cru, 16 g de sel, 4 g de poivre du moulin, 1 pincée de nitrate de potassium, 1 pincée de sucre semoule, 10 cl de monbazillac, de la fleur de sel.
Deux jours avant, demandez à votre boucher des lobes de foie gras le plus frais possible. Ouvrez-les et dégagez délicatement tous les petits nerfs et les vaisseaux sanguins à l’aide d’un couteau. Déposez les lobes à plat dans un plat rectangulaire en plaçant la partie déveinée sur le dessus.
Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, le nitrate de potassium, le sucre et le monbazillac, puis étalez à la main sur le dessus des lobes. Filmez et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur. Le lendemain, déposez le foie gras dans une terrine d’un kilo en plaçant le côté assaisonné des lobes contre les bords de la terrine et le côté lisse sur le dessus.
Ensuite, préchauffez le four à 98 °C (th. 3-4). Recouvrez la terrine de papier d’aluminium et faites cuire pendant environ 40 min en contrôlant la cuisson à l’aide d’une sonde placée à coeur. Arrêtez la cuisson quand elle atteint 46 °C.
À la sortie du four, ôtez le papier d’aluminium et laissez refroidir. Déposez ensuite une petite planche recouverte de papier d’aluminium sur
