GÂTEAU ANNA
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (amandine, charlotte…) • 200 g de beurre demi-sel • 1 cuil. à c. de quatre-épices (facultatif) • Poivre du moulin • Fleur de sel Matériel • Mandoline (ou disque éminceur du robot) • Moule rond antiadhésif Ø 15 cm à bord haut (7 cm) • Papiersulfurisé • Pinceau
le beurre: placez-le en morceaux dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à feu très doux sans remuer. Éliminez l’écume (la caséine) en surface et passez-le au chinois en laissant le petit-lait au fond de la casserole: vous obtenez un beurre clarifié. le four à 180 °C. Pelez, lavez puis coupez en tranches très fines les pommes de terre à la mandoline. Beurrez le moule et posez un disque de papier sulfurisé au fond, badigeonnez-le de beurre au pinceau. en rosace une couche de rondelles de pommes de terre. Arrosez de beurre fondu, poudrez de quatre-épices, poivrez et recommencez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pommes de terre. Au fur et une petite assiette supportant la chaleur sur la surface avec un poids par-dessus pour tasser. pour 20 min, puis retirez l’assiette et le poids et poursuivez la cuisson 40 min, jusqu’à ce que la surface du gâteau soit bien dorée. Démoulez, parsemez de fleur de sel et servez chaud. Cette célèbre recette de pommes moulées fut créée par le cuisinier Adolphe Dugléré au XIX siècle et baptisée ainsi en hommage à Anna Deslions, une courtisane du Second Empire.
