. Coupez la viande de porc et mixez au robot avec les blancs d'oeufs jusqu'a obtenir une pate lisse et homogene. Melangez avec le consomme de jambon froid dans une casserole, puis faites monter la temperature doucement. Filtrez dans un chinois. Reservez 200 g de bouillon pour le service. Brulez le poivron entier sur un gril de tous les cotes. Laissez-le dans un bac en inox avec un couvercle, quand il est froid, epluchez-le et videz-le. Pesez 175 g de chair. Mettez tous les ingredients dans le Thermomix, mixez a plus forte vitesse jusqu'a obtenir une pate homogene. Versez dans une casserole et faites chauffer jusqu'a 80 ˚C en fouettant constamment. Sur un Silpat, etalez la pate de poivron dans un chablon de 20 cercles de 5 cm de diametre et faites cuire au four a 170 ˚C pendant 5 min. Il faut que les disques soient secs mais souples. La farce. Dans un bac en inox, faites cuire l'epaule de porc avec. Deposez au centre de chaque disque de pate ½ c. a cafe de farce. Pliez le disque en 2, soudez la pate avec les doigts. Tenez la demi-lune avec le pouce et l'index de chaque main, repoussez legerement la farce avec les pouces puis ramenez les deux pointes l'une sur l'autre. Soudez en pressant pour obtenir des tortellinis. rouge. Brulez le poivron entier sur une poele gril de tous les cotes. Laissez-le dans un bac en inox avec un couvercle, quand il est froid, epluchez-le et videz-le. Coupez des carres de 2,5 cm de cote. cuire le tendron de veau dans l'eau doucement, environ 1 h 30. Retirez de la casserole, laissez refroidir et coupez en cubes de 2,5 cm de cote. . Dans une casserole, faites chauffer l'huile a 85 ˚C, ajoutez le piment rouge entier et laissez infuser hors du feu pendant au moins 1 h. Filtrez et conservez en pipette. . Dans une assiette creuse, deposez 3 cubes de poivron rouge et 3 cubes de tendron de veau. Dressez 3 troncons de poulpe glaces au poivron rouge et 5 tortellinis de poivron. Ajoutez quelques gouttes d'huile de piment et terminez en versant le consomme bien chaud.
