BANC D’ESSAI
Obtenue à partir de la partie grasse du lait, séparée des autres composants par centrifugation, la crème prend la dénomination fraîche lorsqu’elle a été pasteurisée. Si on hésite souvent entre crème fraîche liquide ou épaisse, la première fait des merveilles lorsqu’on la foisonne pour former une chantilly. La deuxième s’utilise souvent en dernière touche, dans une soupe ou des pâtes. C’est à partir de la crème fraîche liquide que l’on obtient la crème fraîche épaisse, en l’ensemençant avec des ferments qui provoquent la précipitation des protéines.
