INSPIRATIONS
Fabien Pairon est tombé dans la marmite tout petit. Son père, artisan charcutier traiteur, l’a fait baigner dans les senteurs des préparations en train de cuire. Il a quitté sa Bourgogne natale pour rouler sa bosse à travers le monde, avant de revenir au pays ouvrir sa propre entreprise de traiteur et décrocher le titre du Meilleur Ouvrier de France charcutier/traiteur, en 2011. Dans la foulée, la célèbre École hôtelière de Lausanne (EHL) l’enrôle comme enseignant. Installé dans la région (canton de Vaud), il décide de reprendre avec Jennifer, son épouse, l’Auberge communale du Mont-sur-Lausanne, en 2021. Qui mieux que lui pour nous préparer pâtés en croûte, pithiviers et autres délices que l’on pourra poser sur nos tables dès les premiers frimas et la saison de la chasse.
RILLETTES DE SANGLIER, POIVRE DE KAMPOT
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 2 H 30 • RÉFRIGÉRATION 12 H • FACILE • BON MARCHÉ
• 200 g d’épaule de sanglier • 100 g de lard gras • 200 g de poitrine de porc • 1/2 oignon • 50 g de saindoux • 2 c. à soupe de Porto L.B.V. Heritage • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • Sel • Poivre de Kampot
1. Découpez toutes les viandes en gros cubes. Faites colorer les morceaux de sanglier et la poitrine de porc avec le saindoux bien chaud dans 1 cocotte en fonte. Réservez.
2. Faites colorer (presque brûler) le 1/2 oignon sous 1 gril ou dans 1 poêle. Réservez.
3. Déposez tous les ingrédients dans la cocotte, ajoutez le porto et les herbes. Faites fondre doucement sur le feu, en vous assurant que les morceaux de viandes soient bien immergés.
