Retour À LA TERRE

nscrite dans une transition agricole raisonnée, une vague hôtelière green gagne du galon à travers la France. Dans le sillage de la dynastie Bras en Aveyron ou d’Alain Passard, qui cultive ses propres légumes en Normandie, ces chefs proposent une expérience à 360 degrés où les voyageurs dînent et dorment en connexion avec le terroir local.À l’image de Le Doyenné, et son palmarès 2023. “Nous avons toujours été obsédés par les bons produits. Il nous a donc semblé naturel que l’étape suivante soit de cultiver nos fruits et légumes. Comme les maraîchers avec qui nous travaillons ou Alice Waters avec sa Ballymaloe en Irlande. Nous élevons aussi des cochons sauvages, nos poissons et fruits de mer sont sourcés et les produits laitiers sont locaux et bios. Mais c’est véritablement le potager qui est au cœur du restaurant.” Une façon de ressusciter une certaine âme paysanne, comme on trouve déjà à D’une île, le gîte de Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, qui ne désemplit pas, dans le Perche. Le tandem aux commandes de Septime et Clamato, à Paris, propose une cuisine rustique au beurre (sans huile d’olive ni agrumes car non cultivés dans la région) faite de recettes réconfortantes en cocotte et où le pain est fait maison. Pourvu de huit chambres, le lieu est complet des semaines à l’avance. Un engouement que Christophe Aribert constate lui aussi avec l’ouverture de La Maison du chef dans la région vallonnée d’Uriage-les-Bains. “Mon restaurant compte autant de tables qu’il y a de chambres. Depuis le Covid, je sens une envie croissante d’authenticité. Quand on se connecte à la nature, on se connecte à soi-même. Parfois, plutôt que de prendre un anxiolytique, il vaut mieux aller se balader dans la forêt.” Ancrées dans la terre, gourmandes, ces adresses sont aussi des pionnières en termes d’hôtellerie écolo gique. Il poursuit: “Nous n’avons pas de clim, notre chauffage est à granules, la chaudière fonctionne au bois déchiqueté, les déchets sont compostés, l’énergie tourne à basse tension, le débit de la douche est minimisé, nous récupérons même l’eau chaude de nos frigos. Il est devenu vital de ne plus exploiter les ressources n’importe comment.” Dans cette même veine, face à la baie de Goulven, dans le Finistère nord, c’est une troisième génération de Bretons qui a repris les rênes de la Butte Plouider. Auberge éco-friendly qui proscrit le plastique et qui possède une table gastronomique et une boulangerie au toit végétalisé. Preuve que la cuisine est politique comme l’explique un autre Breton. En publiant, avant le confinement, , Olivier Roellinger expliquait: “Nous sommes nombreux à vouloir faire changer les choses et nous pouvons le faire si nous nous y mettons tous. Les politiques manquent parfois d’audace, alors que nous sommes derrière eux. L’alimentation est incroyablement polluante et sa transformation en profondeur est la clé vers une transition écologique. Personne n’en parle alors que c’est une question de santé publique. La nature est notre garde-manger.” Un élan positif au vert et contre tous.