LA RÉVOLUTION VÉGÉTALE
Pour certains chefs comme Daniel Humm, la gastronomie végétale est tout simplement l’avenir de notre assiette
Il était connu pour son fameux canard glacé au miel de lavande mais, en juin dernier, le chef Daniel Humm, à la tête de Eleven Madison Park (New York), l’un des meilleurs restaurants du monde, trois étoiles Michelin, a créé la surprise en annonçant des menus exclusivement végétaux. «Le système alimentaire actuel n’est pas durable, et après la pandémie il n’était pas envisageable d’ouvrir le même restaurant», déclarait-il. Dont acte. On y déguste désormais des graines de tonburi en guise de caviar ou une betterave en dix-huit cuissons. S’il n’est pas épargné par les critiques – il faut débourser 335 dollars par personne (sans les vins) pour se sustenter de légumes –, le grand Humm a
