ARBRE Á BOUCHONS
vec 90 % de la Côte des Blancs (Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Chouilly et Cramant), 10% du versant nord de la Montagne de Reims, soit 100 % de chardonnay issu uniquement de grands crus, voici la composition de Dom souligne Frédéric Panaïotis, chef de caves de la Maison Ruinait. Si après le tirage – mise en bouteilles – les levures consomment rapidement l'oxygène enfermé dans les bouteilles, des échanges entre le gaz carbonique qui s'en échappe et l'oxygène qui entre s'effectuent tout au long du vieillissement. Avec le temps, cette entrée d'oxygène en vient à modifier le profil organoleptique du vin – pro-priétés identifiées par une analyse sensorielle: couleur, arômes, longueur en bouche… –, altérant la fraîcheur recherchée par la Maison Ruinait, d'autant plus importante pour un Blanc de Blancs vieilli dix ans en cave. Dom Ruinait 2010 marque le retour d'une pratique autrefois en usage: le tirage-liège. A la fin des aimées 1990, le chef de caves décide de laisser vieillir sous liège une partie de la production des flacons de Dom Ruinait 1998. Au lieu des capsules métalliques, il opte pour des bouchons de liège. Le temps passe, et en 2008, à la dégustation, la différence est notable. Les flacons bouchés liège donnent des vins plus tendus, plus complexes. Ce matériau est poreux, mais demeure stable sur la durée. Les prochaines cuvées Dom Ruinait profiteront de cette expérience. Le liège a aussi la capacité après mie première levée, qui a lieu vingt-trois ans après la plantation de l'arbre, de se régénérer entièrement tous les neuf ans. Celui utilisé pour les bouchons ne se prélève qu’à partir du troisième écorçage, soit quarante-trois ans après la plantation, lorsqu'il est encore souple et régulier. Pour assurer une production plus écologique, lafilière, aujourd'hui essen-tiellement portugaise, a mis en place des systèmes de gestion écoresponsables. La Maison Ruinait, aux côtés de Reforest'Action, participe à un programme de reforestation de parcelles. Abritant de nombreuses espèces animales et végétales, la forêt de chênes-lièges est un écosystème essentiel à la préservation de la biodiversité. Un engagement qui rappelle celui de Ruinait dans le vignoble historique de Taissy initié en 2020, et en lien avec les techniques d'agroforesterie.
