SÉLECTION
On choisit les asperges aux pointes fermées et bien serrées, signe de fraîcheur. Contrairement aux idées reçues, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, plus riches en fibres. Un critère important à retenir une fois devant l’étal du maraîcher !
PRÉPARATION
À l’inverse de sa cousine l’asperge blanche, la verte ne se pèle pas. Elle est plus tendre, ce qui permet de déguster sa pointe comme sa base sans difficulté. Après cuisson, on la plonge dans un bain d’eau glacée pour fixer sa belle couleur verte.
CONSERVATION
Au frais, on les conserve dans un sac plastique, enroulées dans un papier absorbant humide, ou à la verticale, dans un bocal avec un fond d’eau. Elles resteront fermes une à deux semaines, mais perdront de leurs vitamines.
CONGÉLATION
Préalablement blanchies 3 minutes dans de l’eau salée, les asperges vertes peuvent être
