LA TABLE DE PAVIE LE VIN, L’ÉMOTION, LA VIE
, s’enthousiasme Yannick Alléno. Et comme , ce sorcier s’en sert pour sublimer leurs saveurs avec à son répertoire quelque cinq cents extractions, des antidotes au convenu, à l’attendu, à la platitude. De la vigne à l’assiette, c’est la promesse du chef qui convoque, qui allie l’onctuosité du foie, la “niaque” acidulée du verjus et le rugueux épicé poivré du tabac. Le plat commence comme une caresse et se termine en un réjouissant point d’exclamation. Le , dont la forme évoque la tourtière landaise, vaporise l’acidité du légume-feuille en un pschitt de spiritueux et subvertit ce fort caractère en séducteur de palais. Le légume-racine, quant à lui, est cuit à 83° pendant douze heures puis cryo-concentré. Passons aux plats. Ne vous fiez pas au côté chamboule-tout de l’intitulé du : en bouche, la conjugaison est parfaite. Et qui aurait dit que la s’accorderait à merveille avec un monbousquet rouge 2010 ? Pour garder la surprise intacte, on ne dévoilera pas le cérémonial de l’ qui se déguste façon ortolan. Au dessert, un légume-racine encore, la betterave, belle, langoureuse, fondante, acoquinée à la . Ou bien une, magnifiquement légère avec un grué de cacao pour bousculer tant de délicatesse. Le chef du à Paris et du à Courchevel revitalise de manière éclatante la table de Pavie, cédant enfin à la demande de ses amis Gérard et Chantal Perse, propriétaires du château Pavie et de nombreux autres crus bordelais. À la carte, 700 vins. Le formidable chef sommelier Benoît Gélin vous embringuera avec sûreté et faconde dans son tour des vignobles.
