BIEN ACCOMPAGNER… DES COQUILLAGES AUX ALGUES ET CAPUCINES

Nous voilà réunis à deux pas de la Comédie-Française, pour notre rendez-vous habituel d’épicuriens. Aujourd’hui, c’est le chef du restaurant Tamara, Clément Vergeat, qui nous accueille avec Félix Bogniard, son directeur et sommelier, qui fera le choix du flacon. Nous avons convié avec nous Isabelle Strasser, présidente de Maisons et vignobles de Provence. Cette ancienne professeure de français-latin désormais vigneronne dans le Vaucluse, Château-neuf-du-Papecomplète notre quatuor. Clément, originaire de Montpellier et quart-de-finaliste de 2018, a ouvert Tamara en août 2020. Il a choisi de nous préparer une entrée végétale et iodée, composée de couteaux de mer, algues, feuilles de capucines, radicchio et pomme verte. Le tout, accompagné d’un jus comme une persillade. Sans surprise, nous sommes arrivés avec quatre blancs. Mais, c’est peut-être leur seul point commun. En effet, Félix a opté pour un vin de Savoie, Isabelle est allée sur ses terres de Châteauneuf, Hélène dans le Roussillon et moi, au cœur du pays cathare, pour trouver les accords de ce plat qui se révèle puissant et délicat avec ses saveurs végétales et acidulées, dont le jus de persillade relève tout l’éclat.