BIEN ACCOMPAGNER… un filet de bar, sauce au café
C’est dans un lieu magique que nous célébrons ce dernier rendez-vous de l’année : le Cristal Room Baccarat. L’ancien hôtel particulier de Marie Laure de Noailles, place des États-Unis à Paris, sert d’écrin au restaurant paré des innombrables cristaux illustrant le savoir-faire de la célèbre maison lorraine. Pour m’accompagner autour de la table, étaient conviés trois épicuriens : Emmanuelle Touboul, la directrice du Printemps du goût à Paris ; Pierre Vila Palleja, sommelier, restaurateur et dégustateur pour; Philippe Maurange, directeur de l’agence de presse Ozco, spécialisée en « vins » à Bordeaux. Le chef Mathieu Mécheri avait préparé un plat percutant : un filet de bar snacké, flanqué d’une mousseline de topinambours au café, une recette originale et inattendue, où la composition de la sauce complique la recherche de l’accord. Celle-ci est crémeuse et moelleuse avec des notes prononcées de grillé apportées par le café, dont l’amertume est équilibrée par la douceur du légume. Une fois encore, avec nos sensibilités différentes nous sommes partis dans des directions opposées. Emmanuelle est allée chercher sa bouteille à Saumur, Pierre en Champagne, Philippe à Bordeaux et moi en Alsace. Quatre vignobles pour trois blancs très singuliers et un rouge, qu’on n’attendait pas, rentrent en lice pour se mesurer à ce plat insolite et raffiné. Originalité et audace sont au rendez-vous pour clore la fin de l’année.
