Annecy le lac aux étoiles
VINCENT FAVRE FÉLIX AU RESTAURANT VINCENT FAVRE FÉLIX
Vincent est un cuisinier quasi autodidacte. Plus jeune, il a travaillé au Père Bise, puis l’amour le mène à Pau. Pendant quatre ans, il joue au rugby et devient chocolatier pour gagner sa vie. Revenu au pays, il s’occupe du restaurant de ses parents pendant onze ans au Col de la Forclaz, puis travaille à l’Auberge du lac à Veyrier-du-Lac, où le chef Marc Veyrat devient son mentor. Dans son restaurant, sur les hauteurs, il gagne vite une étoile. Bois, grandes baies vitrées et terrasse pour les beaux jours en font un lieu vivant. De la salle, on aperçoit le chef et sa brigade. Peu de tables permettent de soigner sa clientèle. Le grand gaillard, un peu timide n’est jamais mieux que dans sa cuisine.
SON MENU IDÉAL DE RÉVEILLON
«Je ne suis pas fan des fêtes. Ce qui m’importe, quoi que l’on mange, c’est le partage et le plaisir d’être ensemble. Ma cuisine est peu traditionnelle, mais pour Noël j’aime les plats classiques. Mes volailles viennent de chez Miéral (en Bresse) et je prépare mon foie gras maison.»
Saint-Jacques, citron vert et topinambour
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 50 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 8 Saint-Jacques • 250 g de topinambours • 2 citrons verts • 10 cl de crème liquide • 10 g de citron confit • 20 g de noisettes • 10 g de sucre glace • 5 cl de limoncello • 1 goutte de colorant vert • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Quelques pousses de mélisse • 1 pincée de sucre • Sel • Poivre
1. Décoquillez les Saint-Jacques et récupérez les noix. Laissez-les au froid.
2. Épluchez les topinambours et faites-les cuire à l’anglaise (dans une casserole d’eau bouillante salée) pendant 20 min. Égouttez-les et mixez-les avec 1 pincée de sel, du poivre et du sucre.
3. Blanchissez 1 citron vert 6 fois de suite en le plongeant 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Coupez-le en petits morceaux et mixez-le avec le sucre glace, le limoncello et le colorant vert pour obtenir une pâte bien lisse.
4. Faite torréfier les noisettes au four préchauffé à 160 °C pendant 10 min, puis concassez-les. Découpez les Saint-Jacques en lamelles fines. Posez un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette et déposez les Saint-Jacques au milieu en les faisant se chevaucher pour former une rosace. Salez-les et poivrez-les. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Coupez le citron confit et ne gardez que l’écorce. Coupez-la en petits dés. Répartissez-les sur les Saint-Jacques. Saupoudrez de noisettes
5. À l’aide d’une poche à douille, faites 5 points de purée de topinambour et 5 points avec le condiment citron vert. Terminez en ajoutant les zestes du citron vert restant er un peu de mélisse. Dégustez aussitôt.
Conseil: achetez un citron confit dans le commerce, mais vous pouvez aussi le préparer vous-même.
Notre bon accord: un chablis (Bourgogne).
STÉPHANE DATTRINO À L’ESQUISSE
En mai dernier, Stéphane fêtait les dix ans de son restaurant de deux étages ouvert en plein centre-ville avec Magali, son épouse, qui s’occupe de
