La chantilly, la crème de la crème
Bertrand Alaime, à la tête de L’Atelier de la chantilly dans la ville éponyme, prévient: «Le choix de la crème est déterminant. Il faut en choisir une pasteurisée, qui se conserve plus longtemps, et à 35 % de teneur en matière grasse, plus facile à monter qu’une à 30 %. En dessous de ces teneurs, c’est mission impossible, et la crème ne pourra être commercialisée comme chantilly mais comme simple crème fouettée, ainsi que le veut la réglementation. Épaisse et à 45 %, le montage sera plus technique et compliqué…»
Ainsi prévenus, nous regardons le maître déposer sa crème bien froide au fond d’un cul-de-poule en Inox (et non en plastique, qui ne garde pas le froid), placé au préalable au frigo. Il s’empare alors d’un fouet « professionnel aux fils plus épais
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