Voyage culinaire

1. Vinaigrette de coques et salicornes à la noisette

Marché pour 4 personnes Préparation 25 min Dessablage 30 min Cuisson 10 min

1 kg de coques dessablées, 500 g de salicornes, 1 petite botte de cerfeuil, 5 cl de muscadet, 5 cl de vinaigre de cidre, 4 c. à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.

Commencez par rincer les coques en les remuant vivement sous l’eau froide, puis faites-les dégorger pendant 30 minutes dans un grand saladier d’eau froide. Placez-les dans une cocotte à couvert et à feu vif pour qu’elles s’ouvrent. Dès qu’elles s’ouvrent, ajoutez le muscadet. Filtrez le jus des coques, puis faites-le réduire de moitié dans une casserole. Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil. Retirez les coques de leur coquille. Rincez les salicornes à l’eau claire, puis faites-les cuire pendant 1 minute dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et rincez-les sans attendre à l’eau glacée. Mélangez les salicornes et l’huile de noisette. Ajoutez