Plumes en fête
1. Ballottine de perdreau gris, lard gras et truffe noire
Pour 4 personnes.
4 perdreaux gris plumés, flambés, vidés et désossés par le dos, cuisses désossées avec la peau, 2 cl de porto rouge, sel fin, poivre du moulin. Farce. 4 perdreaux gris plumés, flambés, vidés et désossés entièrement sans peau, avec leur cœur et foie, soit : 850 g de chair de perdreau, 350 g de poitrine de porc, 20 g de sel fin, 2 g de poivre du moulin, 1 g de piment d’Espelette, 1/3 de noix de muscade râpée, 120 g d’échalotes confites, 10 cl de porto rouge, 1 cl de marc de Bourgogne. Finition de la farce. 150 g de lard gras noir de Bigorre coupé en dés de 8 mm, 2 cl de porto rouge, 1 belle truffe noire fraîche de 90 g ou sinon en boîte, coupée en dés de 5 mm, 80 g de crème liquide, 12 cl de jus de volaille ou de jus de perdreau, 2 œufs. Montage. 300 g de crépine de porc égouttée, 200 g de barde fine pour le fond de la terrine et pour les bandelettes qui recouvriront la terrine. Finition. 6 feuilles de gélatine, 3 carottes, 50 cl de consommé de perdreau ou de fond blanc de volaille.
. Battre légèrement chaque perdreau désossé entre deux feuilles de papier sulfurisé pour les aplatir. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin et incorporer le porto rouge. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Tailler au couteau en petites lanières les filets de perdreaux, les cuisses et la poitrine de porc, ajouter les cœurs et foies, les assaisonnements ainsi que les échalotes confites. Bien mélanger à la main ou au batteur (mais très délicatement pour ne Faire la farce. Monter le hachoir avec la grille fine (trous de 4 mm au maximum). Passer la viande de perdreau et de porc frais que l’on a fait mariner depuis la veille (ne pas passer le lard gras et la truffe) au hachoir assez rapidement, dans une grosse jarre. Incorporer dans cette farce, la truffe et le lard gras avec tout le jus qui se trouve dans le fond de la plaque, la crème liquide, le jus de viande tiède, les œufs battus, puis mélanger énergiquement durant 1 à 2 min. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler les 4 perdreaux en quinconce de façon à toujours avoir en face les suprêmes et les cuisses des perdreaux désossés. On doit obtenir un rectangle de 35 cm sur 15 cm avec les 4 perdreaux étalés. Déposer au milieu de ce rectangle la farce de perdreau en un gros boudin. À l’aide de la feuille de papier sulfurisé, rouler la ballottine de façon à faire la jonction entre les deux côtés. Déposer ce boudin de perdreau farci sur du film alimentaire. Rouler généreusement de façon à avoir une belle ballottine. Bien serrer afin d’obtenir un diamètre de 10 cm. Ficeler les deux extrémités de la ballottine en serrant bien encore une fois. Mettre à cuire la ballottine pendant environ 50 min au four vapeur à 85 °C. La température à cœur doit être de 68 °C. Si vous n’avez pas de four vapeur, faire cuire la ballottine par immersion dans de l’eau à 85/90 °C, sans jamais porter l’eau à ébullition. Une fois qu’elle est cuite, plonger cette ballottine dans de l’eau glacée pendant une quinzaine de minutes pour stopper la cuisson. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Immerger la gélatine dans de l’eau bien froide. Une fois ramollie, l’essorer, puis l’incorporer au consommé de perdreau, afin d’obtenir une fine gelée. Éplucher et tailler les carottes dans le sens de la longueur en lamelles d’1 cm d’épaisseur. Les plonger 30 secondes dans une casserole d’eau à ébullition fortement salée. Les refroidir à l’eau glacée, les égoutter, puis les déposer sur un linge absorbant. Sur la largeur d’un film alimentaire, ranger en les superposant légèrement les lanières de carottes sur la même longueur que la ballottine de perdreau. Recouvrir légèrement de gelée de perdreau à l’aide d’un pinceau et mettre au frais. Déballer soigneusement la ballottine, l’essuyer pour enlever l’excédent de jus et d’exsudat, puis la déposer au centre du rectangle de lanières de carottes. L’enrouler avec les lanières de carottes, passer au pinceau de la gelée, puis filmer en serrant légèrement pour que les carottes adhèrent correctement à la ballottine. Réserver au frais pendant une heure, puis couper de belles tranches de 1,5 cm et servir avec des pickles et une belle tranche de pain grillé par convive.
