Festival de goûts

1. Filet de veau au bruccio

Recette pour 6 personnes.

Préparation et cuisson 1h environ

1 filet de veau, 1 cédrat confit, 1 cédrat frais, 1 brocciu passu, 1 brocciu frais, du lait, de la crème, du poivre, des graines de myrte, du beurre, un oignon, une courge butternut, du thym, du laurier, de la liqueur de myrte, du vin rouge, du wasabi.

Parer le filet et le tailler dans la longueur afin de pouvoir le dérouler. Garnir le filet d’un mélange de brocciu passu, poivre, graines de myrte et lamelle de cédrat confit, et quelques zestes de cédrat frais. L’enrouler afin de lui rendre sa forme initiale et de pouvoir obtenir un filet « marbré ». Détailler les filets, les cuire à la poêle recto verso. Les mettre 3 min au four à 200 °C. Préparer le lait de brocciu frais en faisant chauffer un demi-brocciu, un demi-litre de lait et un demi-litre de crème. Quelques zestes de cédrat. Et mixer bien chaud pour obtenir une belle mousse. Accompagnement du plat: un artichaut tourné et une carotte cuits dans un bouillon de légumes et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Jus de viande myrte-wasabi: faire suer les parures dans une sauteuse jusqu’à coloration. Ajouter un oignon, un morceau de butternut confite, du thym et du laurier. Continuer à faire dorer l’ensemble, puis flamber à la liqueur de myrte et vin rouge. Laisser évaporer et couvrir d’eau, laisser mijoter, puis filtrer l’ensemble et remettre le jus à réduire. Ajouter une ou deux cuillerées de crème et du wasabi à la fin, juste avant de servir.

2. Ombrine et gnocchis au nori

Recette pour 4 personnes.

Préparation et cuisson 2h

Pour les gnocchis: 500 g