Cuisiner avec la terre

1. Pâtissons rôtis aux baies roses, légumes croquants et aigrette aux crevettes

Pour 4 personnes

Préparation: 45 min Cuisson: 20 min

450 g de pâtissons jeunes, 200 g de crevettes roses, 80 g d’hysope avec fleurs, 15 g de baies roses, 12 jeunes pousses de blettes, 1 carotte violette, 1 carotte blanche, 1 carotte rouge, 1carotte orange, 1céleri-rave, 1citron, du sel et du poivre long. Bisque : 200 g de crevettes roses, 4 cl de rhum vieux, 1 tige d’hysope, 10 cl de coulis de tomates, 4 cl de vinaigre de cidre, 8 cl d’huile d’olive.

Coupez les pâtissons en deux, évidez-les et taillez-les en gros dés. Mettez-les sur une plaque à rôtir avec de l’ail et du romarin. Décortiquez la moitié des crevettes et réservez les têtes à part. Faites revenir l’autre moitié des crevettes, avec les têtes, jusqu’à coloration. Puis flambez-les au rhum, ajoutez le coulis, l’eau et faites réduire. Une fois la réduction refroidie, incorporez le vinaigre et émulsionnez avec l’huile d’olive. Emincez les carottes et le céleri à l’économe, puis assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Dans un cul-de-poule, mélangez les pâtissons tièdes,