Saveurs transalpines
1. Vitello tonnato
Marché pour 4 personnes
Préparation 50min Cuisson 30min
Vitello: 600g de quasi de veau, 1 brin de sauge, 1 feuille de laurier, 8 grains de poivre noir, 1l de fond de volaille, fleur de sel. Tonnato: 100g de thon à l’huile, 3 filets d’anchois à l’huile, 20g de câpres, 2 jaunes d’œufs crus, 2 jaunes d’œufs durs, 10cl d’huile d’olive, 5cl d’huile de raisin, 5cl de jus de veau réduit, 5cl de vinaigre de Barolo, vinaigre rubino, cognac et fond blanc à votre convenance. Finition: câpres de Pantelleria.
parez et dégraissez le quasi de veau, ficelez-le. Disposez-le dans une cocotte en fonte. Ajoutez la sauge, le laurier, le poivre, un filet d’huile d’olive et la fleur de sel. Couvrez de fond de volaille à hauteur. Laissez mijoter très doucement pendant 20 à 30 min, retirez-le à 52 °C à cœur. Décantez la longe sur une grille, laissez reposer et réservez au frais. égouttez le thon, effeuillez-le. Concassez les anchois. Mettez-les dans un mortier avec le thon et les câpres. Pilez le tout. Ajoutez les jaunes d’œufs crus et durs. Mélangez en pilant. Montez la préparation avec les huiles d’olive et de raisin. Ajoutez le jus de veau réduit, les vinaigres de Barolo et rubino, le cognac et un peu de fond blanc si la préparation est trop épaisse. Salez, poivrez. Passez au chinois, réservez. taillez le veau froid en tranches de 2mm d’épaisseur. Dressez 9 tranches dans chaque assiette, nappez-les de sauce tonnato. Ajoutez les câpres, et la fleur de sel.
