Un trèfle sur l’éperon
1. Bohémienne d’aubergines, pignons et fines tranches de pain grillé
Marché pour 4 personnes Préparation 20min. Cuisson 10min.
4 aubergines, 80g de tahini, 120g de mascarpone, 150g de crème, du tabasco, de la sauce soja, jus d’1/2 citron.
Lavez et équeutez les aubergines. Grillez les aubergines entières sur le gril, jusqu’à ce qu’elles soient très cuites et leur chair bien molle. Récupérez la chair et gardez la peau d’une aubergine. Mettez la chair d’aubergine, le tahini et le mascarpone dans un thermomix, ou dans un robot mixeur, pendant 5 min à fond. Passez au chinois. Détendez avec la crème et assaisonnez avec quelques gouttes de tabasco et le jus de citron. Mettez en siphon, cartouchez 1 fois. Servez avec des tranches de pain grillé.
2. Légumes sous la cendre, fondue de parmesan, olives de Maussane
Marché pour 4 personnes Préparation 30min. Cuisson 2h environ + 2h d’infusion du bouillon.
1 céleri boule, 4 fenouils, 60g de courgettes crues, 2 0g de condiment riquette (30g de riquette, 40g d’olives noires, 30g d’huile d’olive) sel, poivre, huile d’olive. Pour la sauce parmesane: la parure de céleri boule, 400g de bouillon de céleri, 250g de parmesan, de la sauce soja, du Viandox, de la Maïzena.
réalisez d’abord un bouillon. Placez les parures derincez-les. Mettez chaque légume séparément dans de l’aluminium. Ajoutez du sel, arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis fermez les papillotes et mettez-les au four à 220°C. Faites cuire environ 1h40 pour le céleri et 40min pour les fenouils. Une fois cuits, épluchez les céleris et taillez-les en 8, et les fenouils en 2. Mettez à griller les légumes. Pendant ce temps, faites le condiment riquette en hachant au couteau assez finement la riquette et les olives puis mélangez-les à l’huile d’olive. réchauffez légèrement la crème parmesan et mettez-la dans une assiette creuse puis disposez les légumes et par-dessus le condiment riquette. Assaisonnez de fleur de sel et du poivre du moulin. Râpez légèrement du parmesan sur le dessus
