RECETTES EXTRAITES DU LIVRE «LA PÂTISSERIE PARISIENNE», PAR ARNAUD DELMONTEL
1. Saint-honoré
Pour 8 personnes
Préparation 1 h 30. Repos 1 h.
Cuisson 30 min.
Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pommade. Desséchez cette pâte sur le feu une dizaine de secondes. Débarrassez-la dans un cul-de-poule (vous stoppez ainsi la cuisson). Incorporez les œufs au fur et à mesure, mélangez avec une spatule et vérifiez la consistance. Si vous tracez un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 15mm de diamètre. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le lait et la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Dans un culde-poule, avec un fouet, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, l’amidon et la farine. Ajoutez une petite partie du lait, mélangez à l’aide d’un fouet, puis reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire jusqu’à ébullition. Retirez la gousse de vanille et débarrassez dans un cul-de-poule. Réhydratez la gélatine dans l’eau, incorporez-la à la crème pâtissière chaude et mélangez au fouet, puis ajoutez le mascarpone et mélangez. Filmez et mettez à refroidir 1 heure au réfrigérateur. À l’aide d’un batteur électrique, montez la crème. Ajoutez le sucre, les graines de la gousse de vanille et le mascarpone. . Étalez votre pâte feuilletée en un disque de 24cm de diamètre. Réservez au frais pendant que vous préparez la pâte à choux. Pochez la pâte à choux en une couronne sur les bords du disque de pâte feuilletée. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, Dans une casserole sur feu moyen, faites cuire le sucre, l’eau et le glucose. Ajoutez le beurre et mélangez. Dès le début de coloration, arrêtez la cuisson. . Trempez le dessus des choux dans le caramel, laissez figer. Reprenez les choux, puis trempez le bas dans le caramel et collez-les sur la couronne de saint-honoré. À l’aide d’une poche munie d’une douille à saint-honoré, pochez la chantilly à l’intérieur du saint-honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
