P », raconte Arnaud Delmontel à l’occasion de la parution de son premier livre aux éditions de La Martinière, un répertoire sucré pétri de légendes qui rend hommage aux pâtisseries les plus emblématiques de Paris. , précise-t-il. Au cœur de l’ouvrage, la transmission. De génération en génération, gestes d’artisans friand d’histoire fait l’inventaire des desserts, entremets et autres croquembouches qui font le sel de Paris. Une ville où les monuments architecturaux côtoient ceux de la pâtisserie, allant jusqu’à en partager le nom. En témoigne, l’Opéra Garnier qui a inspiré à la maison Dalloyau son mythique dessert, créé à l’origine pour une dégustation de concert, et dont la forme longiligne et épurée a été pensée pour croquer l’ensemble des saveurs en une seule bouchée. , explique ce passeur de saveurs. S’inscrire dans une histoire commune, telle est la base de l’édifice. Parmi les 70 recettes, des spécialités de toujours comme le saint-honoré, réinterprété dans une version plus aérienne avec une chantilly au mascarpone et à la vanille, ou encore le pontneuf et son feuilletage en croisillon évoquant l’armature de l’arche qui traverse la Seine. De la rive gauche à la rive droite, le recueil retrace également l’itinéraire gourmand du chef aux pieds du Sacré-Cœur, avec une cartographie plus personnelle du quartier Saint-Georges où il est installé. Avec le plaisir pour seul guide, Arnaud Delmontel porte à ébullition l’excellence de la pâtisserie à la française, encapsulant l’air du temps de Paris pour en diffuser ses arômes, s’inspirant de l’architecture mais aussi de la mode pour imaginer des créations taillées sur mesure. Le Pavé de Montmartre, un cake au citron et au pavot, ou encore La Marquise, habillée d’une coque en chocolat, réplique d’un tissu de Judith Lacroix, une créatrice de vêtements installée à quelques rues de sa boulangerie-pâtisserie, traduisent cette approche sensible. , précise celui qui s’approvisionne à la laiterie des Bas-Vignons, la dernière laiterie historique d’Île-de-France, qui perpétue depuis quatre générations la tradition familiale. Un autre morceau d’histoire.
