AVEC GOÛT
La montagne sur un plateau. Depuis vingt ans, le chef étoilé Riccardo Gaspari fait de son environnement la matière première de ses assiettes. Dans ses deux établissements de Cortina d'Ampezzo, au nord de l'Italie, et jusqu'aux sommets rocheux du Monte Cristallo explique Ludovica, Dans leur restaurant étoilé SanBrite, le repas ne commence jamais sans une montagne immaculée de beurre fondant et pain maison, disposée sur chaque table en guise d'introduction. Un peu plus haut vers la montagne, leur première table, El Brite de Larieto, s'est vue récompensée d'une étoile verte, distinction décernée depuis 2020 par Michelin aux restaurants responsables. Là, on mange en lisière de forêt, aux côtés des chèvres, vaches et porcs de l'exploitation familiale. Une cuisine panoramique qui peut atteindre des pics gastronomiques, et ce littéralement. Car le couple orchestre aussi des échappées culinaires dans des espaces sauvages et préservés des Dolomites, jusqu’à 2000 mètres d'altitude, à réserver en petit groupe. raconte Ludovica. Dans les assiettes du chef étoilé, on retrouve tous les parfums qui embaument les sentiers: genévrier, pin, sauge… Les baies, qui fleurissent partout en été, sont l'un de ses ingrédients privilégiés. Dans les recettes qu'il nous livre ici, on retrouve des plats traditionnels de la cuisine nord-italienne comme la Pasta al ragù ou la Crostata à la crème, revisités et réalisés avec les ingrédients de la ferme. D'autres produits, comme le pastin, pâte de salami fraîche utilisée dans la recette des toasts sucrés salés, sont des spécialités régionales qu'on ne trouve qu'ici. Si le décor du Monte Cristallo est à couper le souffle, l'endroit préféré du couple où installer leur cuisine mobile se trouve au sein même de leur parcelle, au creux du bois: Une escalade des sens.
