EN COULISSES
Cela fait vingt-cinq ans qu’il remercie son épouse d’avoir envoyé son CV, sans même lui en parler, au Grand Hôtel qui recrutait. Lorsque nous le rencontrons, ce jour-là, le chef sort d’une forte grippe. Malgré une extrême fatigue, son œil pétille lorsqu’on évoque avec lui, les produits qu’il a choisi de mettre en avant. En cuisine, il prépare sa recette de rouget, qu’il est allé lui-même acheter chez son poissonnier. On l’écoute nous raconter son parcours pendant qu’il découpe, cuit, assemble. Ce n’était pas couru d’avance, de le retrouver un jour ici, de le regarder sentir son basilic, râper un citron, lui qui est né à Cambrai. Pas sûr que ce soient des produits qui aient marqué son enfance dans le Nord. Lorsqu’il débarque en Corse, il a déjà travaillé dans de superbes maisons : Les Crayères, avec Gérard Boyer, à Reims, La Pinède, à
