1. Carpaccio de saint-jacques, vodka, yuzu et caviar
Recette d’Aurélien Marion, La Mascotte Montmartre. Pour 4 personnes. Préparation 30 min.
2 kg de saint-jacques, 6 cl d’huile d’olive extra, 2 cl de jus de yuzu, 1 cl de vodka, 6 g de caviar, 1 botte de cresson, shiso rouge, poivre du moulin, sel. Ouvrez les saint-jacques, retirez les noix et nettoyez-les bien à l’eau fraîche. Réservez les dessus des coquilles pour le dressage final. Préparez la vinaigrette en mélangeant la vodka, le jus de yuzu, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, puis montez à l’huile d’olive. Assaisonnez les couvercles des saint-jacques et coupez deux noix en carpaccio sur chaque couvercle. Ajoutez de la vinaigrette yuzu, une pointe de caviar et quelques pousses de shiso rouge. Servez aussitôt sur un lit de glace pilée.
2. Velouté de petits pois
Recette de Clarisse Hebe (arrièrearrière-petite-fille d’Eugène Boudin), La Guinguette de Giverny, à Giverny. Pour 4 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 10 min.
1 kg de petits pois, 1 bouquet de menthe fraîche, 1 cube de bouillon de légumes bio, fleurs comestibles, sel, poivre.
Faites cuire les petits pois avec le bouquet de menthe et le bouillon de légumes pendant 10 min. Mixez l'ensemble, salez, poivrez, mélangez et servez, tiède ou glacé, avec une crème montée au lard fumé, du bacon croustillant, des croûtons de pain dorés, quelques légumes
