Comment les vins de Monbazillac pourraient-ils ne pas nous émouvoir? Ces vins liquoreux issus de raisins botrytisés sont si intimement liés à leur terroir, subtil mariage d’un site géographique, d’un cycle climatique et biologique et d’un savoirfaire vigneron. Ici, l’humidité excessive qui fait peur à nombre de vignerons est attendue avec impatience. Car c’est grâce à elle que la pourriture noble voit le jour sur les raisins. Mais tout doit être millimétré… au risque de tout perdre.
PRÉCIEUX ÉQUILIBRE
La forte humidité de l’air si précieuse en automne est liée à la conjonction des masses d’air océaniques et des masses d’eau de la Dordogne et de ses affluents. Les brouillards matinaux stagnent dans les vignobles et permettent au champignon microscopique botrytis cinerea de s’installer sur les raisins alors que le taux d’humidité de l’air oscille entre 85 et 90 %. Mais pour que la pourriture noble se développe, il est essentiel que des après-midi ensoleillés suivent les brouillards matinaux.
En outre, il faut que le champignon s’installe sur des baies parfaitement mûres. Alors la peau des raisins brunit, puis devient plus mince et fragile. Le botrytis pénètrepondant au mycélium du champignon. La baie se dessèche peu à peu et les composés aromatiques de son jus changent. Pour se défendre, elle sécrète en effet des substances qui se trouvent être des précurseurs d’arômes. D’où la palette aromatique particulièrement complexe de ces vins liquoreux.
