Sainte-Croix-du-Mont Les caprices du botrytis
Du sommet de la haute terrasse de la Garonne qui culmine ici à 117 mètres, Sainte-Croix-du-Mont domine le Sauternais de plusieurs dizaines de mètres. Nous sommes dans l’Entre-deux-Mers, avec vue sur la région des Graves. Le microclimat particulier du secteur est bien connu, lui qui permet d’élaborer des vins liquoreux issus de raisins atteints de pourriture noble. Un climat largement influencé par les eaux de la rivière Ciron. Lorsque, refroidies par leur passage dans la forêt landaise, elles rejoignent les eaux de la Garonne, plus douces, elles induisent la formation de brouillards. Et si cette humidité stagne dans le vignoble, elle favorise le développement sur les raisins mûrs du champignon botrytis cinerea, à l’origine de la pourriture noble.
Le botrytis digère la peau des baies qui se concentrent peu à peu sous l’effet conjugué du soleil et des vents secs venus du nord et du nord-est. La concentration en sucres et en composés aromatiques augmente. On dit alors que les raisins sont rôtis ou pourris confits. Le champignon accomplit d’autant mieux son œuvre que les températures sont douces, les brouillards matinaux stagnants dans le
