1. Maigre fumé, lait ribot, huile de café
Recette de Maxime Quiltu, Bistrot Bao à Groix. Marché pour 2 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 2 h. Repos 24 h.
150 g de maigre fume, 10 cl de lait ribot, quelques petales de pensee et de bourrache, fleur de sel, poivre du moulin. Pour l’huile de café. 25 cl d’huile de pepins de raisin, 5 grains de cafe de qualite. La veille, préparez l’huile de café: dans une petite casserole, versez l’huile de pépins de raisin, ajoutez les grains de café et faites chauffer pendant 2 h à 60 °C. Filtrez, laissez refroidir, versez dans un flacon hermétique. Le jour même, taillez le maigre fumé en lamelles, disposez-les sur les assiettes. Assaisonnez le lait ribot avec la fleur de sel, le poivre et 1 cuil. à café d’huile de café (gardez le reste pour un usage ultérieur). Émulsionnez, versez en filet sur le poisson fumé, parsemez de pétales de pensée et de bourrache et servez.
2. Homard aux algues cuit sur le galet
Recette de Nolwenn Corre, Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin. Marché pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 25 min.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Posez les galets dans un plat en fonte et enfournez le tout pour 20 min. Découpez les homards en « papillons »: commencez par détacher la tête de la queue. À l’aide de ciseaux à volaille, coupez la carapace de lapuis les homards et enfournez à nouveau pour 3 min de cuisson. Posez le plat au milieu de la table et, au moment de servir, versez l’eau de mer sur les galets de façon à créer une échappée de vapeur qui apportera une touche iodée. Servez avec des pommes de terre grenaille cuites au four avec un peu de fleur de sel.
