Moi, je fais l’andouille(tte) à toute heure », s’amuse Hugues Becquart, charcutier à Arras, dans le Pas-de-Calais. « Tous les soirs sauf samedi et dimanche, je nettoie mes fraises de veau, la membrane musculaire de l’intestin grêle de l’animal. Je les débarrasse du gras qui demeure sur les parois internes. Puis, autour de 21 h, je les mets à cuire au court-bouillon (eau, lait et je n’en dirais pas plus), pendant quatre à cinq heures. Vers 2 h du matin, je les retire, les hache et les assaisonne. »
Peut-on savoir avec quels ingrédients ? « Ouh là, vous ne croyez pas que je vais vous livrer le secret de ma recette ? » s’insurge-t-il, refusant catégoriquement toute prise de vue dans son atelier de transformation. Mais au fil du
